Remarques sur les recettes

L’équipement de brassage et la disponibilité des ingrédients peuvent avoir une influence importante sur le produit final. Voici quelques remarques sur mes recettes.

Logiciel de brassage

Je recommande fortement d’utiliser un logiciel de brassage. Il est possible d’ajuster la recette afin d’atteindre les paramètres voulus, en fonctions de l’équipement utilisé. J’utilise Beersmith, mais il y a d’autres logiciels sur le marché. Il est évidemment possible de faire tous les calculs à la maison (plusieurs diront même que c’est la meilleure façon d’apprendre). C’est une question de choix.

Tout-grain vs extrait

Il exister deux façons principales de préparer le moût à fermenter : on peut acheter de l’extrait de malt (un sirop ou une poudre qui contient les sucrex extraits des grains), ou on peut extraire nous-mêmes les sucres à l’aide de l’empâtage des grains (ce qu’on appelle « tout-grain ».

J’ai utilisé la technique « tout-grain » dès mes premiers brassins, et je n’ai jamais utilisé d’extrait de malt. Ainsi, toutes les recettes sur ce blogue ont été conçues en « tout-grain ». Certains logiciels peuvent faire la conversion, si vous le désirez.

Grains et autres ajouts

Il existe une multitude de choix de malts d’orge et d’autres grains. Il est parfois difficile de s’y retrouver. De façon générale, on trouve les grands types de malt suivants :

  • les malts de base (qui forment la source principale de sucres fermentescibles)
  • les malts caramel  ou crystal (qui confèrent un goût caramélisé, sucré, à divers degrés)
  • les malts rôtis (qui ajoutent un côté torréfié, des notes de café et de chocolat, etc.)

Les malts semblables provenant de différentes malteries peuvent également donner des résultats sensiblement différents.

Puisque la quantité de malt à ajouter dépend de la grosseur de votre brassin et de l’efficacité de votre brasserie maison, j’ai indiqué le pourcentage de malt dans les recettes, et non seulement la quantité exacte.

Si vous ne trouvez pas le malt spécifié dans une recette, consultez cette liste de substitution de malt fort pratique.

Houblons

Le choix des houblons, leur quantité et le moment de l’addition ont une importance capitale dans le résultat final.

Essentiellement, on utilise le houblon de deux façons :

  • houblon amérisant, habituellement ajouté au début de l’ébullution, qui ajoute l’amertume à la bière
  • houblon aromatique, habituellement ajouté vers la fin de l’ébullition ou en houblonnge à cru (« dry hop »), après la fermentation, dans le but d’ajouter des arômes et des saveurs

Ici aussi, le nombre d’IBUs dépend de plusieurs facteurs, dont la concentration en sucre du moût. Ainsi, la quantité exacte de houblon à ajouter variera en fonction de votre brasserie. Pour cette raison, j’ai indiqué le nombre d’IBUs visé par chaque houblonnage.

Il est important de noter que dans le cadre du brassage amateur, nous estimons les IBUs en fonction de formules mathématiques. Ces formules sont imparfaites. L’imoportant est d’éventuellement bien connaître votre système, et de savoir combien d’IBUs visés correspondent à l’amertume désirée. Les logiciels calculent les IBUs pour vous, ou vous pouvez utiliser un calculateur d’IBU en ligne.

Si vous ne trouvez pas le houblon spécifié, consultez cette liste de substitution de houblon.

Levure

En transformant le sucre en alcool et en CO2, la levure produit toute une gamme de saveurs et d’arômes caractéristiques. Le choix de la levure est important, parce que différentes levures ont des profils très différents : entre la levure neutre américaine et les levures belges très épicées, un monde de saveurs existe.

Dans les recettes de ce site, je vais essayer de spécifier le profil recherché, afin de faciliter la substitution si nécessaire.

Empâtage

L’empâtage est le « trempage » des grains concassés dans l’eau chaude pour en extraire les sucres et les saveurs.

La température d’empâtage est importante, puisque différents enzymes agissent à différentes températures. Une différence d’un degré ou deux ne fera sûrement pas une différence notable. En règle générale, l’empâtage se fait à une température avoisinant les 150 °F (66 °C).

Lors de l’empâtage, le profil minéral et le pH de l’eau jouent également un rôle important. Modifier son eau à l’aide d’ajouts de minéraux est une technique avancée qui apporte de subtiles améliorations. Si vous débuter dans l’aventure du brassage, l’important est que votre eau ait bon goût, et que vous éliminiez le chlore de l’eau (soit avec un filtre au carbone, soit à l’aide de métabisulfite de potassium).

Fermentation

Lors de mes premiers brassins, je n’avais pas vraiment de moyen de contrôler la température de fermentation.

Contrôler la température de fermentation est possiblement ce qui a le plus amélioré mes bières maison.

La levure produit une foule de composés chimiques lors de la fermentation. La concentration de certains de ces composés est grandement affectée par la température de fermentation.

En règle générale, plus la température de fermentation est élevée, plus la levure produira des notes épicées et  fruitées. Et plus la température de fermentation est basse, plus le profil aromatique venant de la levure sera neutre.

Ainsi, les levures de lager (qui produisent le profil le plus neutre) sont généralement fermentées vers 55 °F (12,5 °C), les levures d’ale aux alentours de 65 °F-70 °F (18 °C-21 °C), et les levures saison à plus 80 °F (26 °C). L’important est d’adapter la température à la levure utilisée.

Les levures fonctionnent selon leur propre rythme : il est impossible de savoir avec précision le temps que prendra la fermentation. En règle générale, une fermentation à basse température prend plus de temps. Au fond, la fermentation est terminée quand la levure a converti tous les sucres fermentescibles du moût. Une lecture de la densité stable sur plusieurs jours est la seule façon d’être certain.

Remarques finales

L’essentiel quand on brasse sa propre bière, c’est de brasser des bières qu’on aime. Vous ne trouverez pas sur ce blogue beaucoup de recette de Stout aux ananas et au lactose ou de Pale ale sur lit de bleuets. J’ai un énorme plaisir à essayer de brasser des recettes simples, équilibrées, goûteuses et accessibles. Mais si vous voulez brasser des recettes moins orthodoxes, lâchez-vous lousse!