Quadrupel – Défroquée

La Défroquée est une quadrupel (aussi appelée Belgian Dark Strong Ale) de style belge, forte, fruitée, puissante.

Idée générale

Pour cette bière, je voulais faire une quad belge bien puissante, portée par la levure belge et une structure maltée robuste.

Recette

Voici la recette exacte que j’ai utilisée pour un brassin de 6 gallons (22,7 L). Les quantités exactes varient selon l’efficacité de votre brasserie et vos techniques de brassage. Pour cette raison, j’indique également le pourcentage du total pour les grains et le nombre d’IBU pour le houblon. Pour en savoir plus, lisez Remarques sur les recettes.

Style : Belgian Dark Strong Ale
Densité initiale : 1,080
Densité finale : 1,010
IBU : 26
Alcohol : 9,75 % (en utilisant le calcul alternatif pour les bières à haute teneur en alcool)
SRM: 23
Amertume relative: 0,36

Grains

  • 13,5 lbs (6.12 kg) malt pilsner (76%)
  • 1 lbs (453 g) malt Munich 10L (6%)
  • 0,6 lbs (272 g) Special B (4%)
  • 0,6 lbs (272 g) Victory (4%)
  • 1 lbs (454 g) Sirop de sucre candi foncé (6%)
  • 1 lbs (454 g) Cristaux de sucre candi ambré (6%)

Houblons

  • 1.75 oz (50 g) Styrian Goldings – 60 min – 21 IBU
  • 1,5 oz (42 g) Saaz – 10 min – 5 IBU

Empâtage

  • 148 °F (64,4 °C) pour 60 minutes
  • 167 °F (75 °C) pour 10 minutes

Profil d’eau de brassage

Profil « Brown Full » de Bru’n water.

Calcium : 50 ppm
Magnésium : 10 ppm
Sodium : 27 ppm
Sulfate : 70 ppm
Chloride : 55 ppm

Fermentation

Pour une bière belge, la levure est au premier plan. Pour cette bière, je suggère celle-ci :

  • WLP500 – White Labs Trappist Ale

Plan de fermentation

Plan de fermentation :

Les levures belges sont plutôt expressives. À température basse se créent beaucoup de polyphénols, et a température haute beaucoup d’esters. Une bonne option est de partir la levure relativement basse, et de la laisser grimper assez haut. S’il faut la retenir, il faut être délicat – un refroidissement soudain peut stopper la fermentation.

Le contrôle de la température de fermentation est l’une des techniques pour influencer et équilibrer le profil aromatique final de la bière.

Je suggère donc :

  • 68 °F (20 °C) au moment de l’inoculation
  • Hausse graduelle jusqu’à 80 °F (26,6 °C), et maintien à cette température pour quelques jours

Je recommande fortement la lecture du livre Brew Like a Monk.