Dry stout – La belle-amère

La Belle-amère est une dry stout d’inspiration irlandaise : une stout bien crémeuse, légère, inspirée directement de la Guinness.

Idée générale

Pour cette bière, je voulais faire  un exemple représentatif du style Dry Stout.

Recette

Voici la recette exacte que j’ai utilisée pour un brassin de 6 gallons (22,7 L). Les quantités exactes varient selon l’efficacité de votre brasserie et vos techniques de brassage. Pour cette raison, j’indique également le pourcentage du total pour les grains et le nombre d’IBU pour le houblon. Pour en savoir plus, lisez Remarques sur les recettes.

Style : Irish Dry Stout
Densité initiale : 
1,041
Densité finale :  1,010
IBU : 39
Alcohol :  4 %
SRM:  27 (dans les faits, le résulta semble plus foncé que ça)
Amertume relative: 0,94

Grains

  • 6,5 lbs (2,95 kg) male pale (71%)
  • 1,75 lbs (794 g) Flocons d’orge (19%)
  • 0,9 lbs (408 g) Orge rôti (flocons d’orge) (10%)

Houblons

  • 2,5 oz (70 g) East Kent Goldings – 60 min – 39 IBU

Empâtage

  • 149 °F (65 °C) pour 60 minutes
  • 167 °F (75 °C) pour 10 minutes

Profil d’eau de brassage

Profil « Black Dry» de Bru’n water.

Calcium : 50 ppm
Magnésium : 15 ppm
Sodium : 33 ppm
Sulfate : 84 ppm
Chloride : 39 ppm

Remarque : le niveau de bicarbonate doit également être assez élevé (Bru’n water suggère 145 ppm) pour que le pH d’empâtage soit adéquat. L’abondance de grains torréfiés acidifie l’empâtage.

Fermentation

Levure : WLP004 – White Irish Ale Yeast.

Autres options : WLP002, S-04, Nottingham

Plan de fermentation  :

  • 65 °F (18,3 °C) au moment de l’inoculation, pour quelques jours
  • Hausse graduelle jusqu’à 70 °F (21,1 °C), et maintien à cette température pour quelques jours