Barleywine – Vin collectif

Vin collectif est un vin d’orge (barleywine) américain robuste, complexe, et puissant. Il s’agit d’un projet collectif de plusieurs brasseurs locaux.

Idée générale

Pour cette bière, nous voulions faire un vin d’orge à faire vieillir en fût de chêne – un de nos collègues brasseurs avait un fût de chêne ayant servi à affiner du vin, et il voulait le remplir.

Recette

Voici la recette exacte que j’ai utilisée pour un brassin de 6 gallons (22,7 L). Les quantités exactes varient selon l’efficacité de votre brasserie et vos techniques de brassage. Pour cette raison, j’indique également le pourcentage du total pour les grains et le nombre d’IBU pour le houblon. Pour en savoir plus, lisez Remarques sur les recettes.

Après avoir passé une soirée à goûter plusieurs vins d’orge en groupe (pour la science, évidemment), et après avoir fait quelques recherches, nous nous sommes entendus sur une recette. Une fois adaptée à mon système, ça donne ceci :

Style : American Barleywine
Densité initiale : 
1,107
Densité finale :  1,026
IBU :  98
Alcohol :  11,92 % (en utilisant le calcul alternatif pour les bières à haute teneur en alcool)
SRM:  18
Amertume relative: 0,96

Grains

  • 20,77 lbs (9,42 kg) 2-row (84%)
  • 1 lbs (453 g) Caramel 10 (4%)
  • 1 lbs (453 g) Caramel 80 (4%)
  • 1 lbs (453 g) Dextrose (4%)
  • 0,25 lbs (113 g) Special B (1%)
  • 0,125 lbs (113 g) Malt chocolat (0,5%)

Houblons

  • 3,3 oz (94 g) Warrior – 60 min – 98 IBU
  • 1,5 oz (42 g) Centennial  – 0 min
  • 1,5 oz (42 g) Amarillo  – 0 min
  • 1 oz (28 g) Chinook  – 0 min

 

Empâtage

  • 149 °F (65 °C) pour 60 minutes
  • 167 °F (75 °C) pour 10 minutes

Profil d’eau de brassage

Profil « Brown Balanced » de Bru’n water.

Calcium : 50 ppm
Magnésium : 10 ppm
Sodium : 27 ppm
Sulfate : 70 ppm
Chloride : 55 ppm

Fermentation

Levure ale neutre (WLP001, US-05, etc.)

Plan de fermentation  :

  • 65 °F (18,3 °C) au moment de l’inoculation
  • Hausse graduelle jusqu’à 70 °F (21,1 °C), et maintien à cette température pour quelques jours