Comment élaborer une recette de bière maison

English

Au carrefour de l’art et de la technique, le brassage est un véritable travail d’artisan. C’est dans la conception des recettes que réside la partie véritablement créative du processus de brassage. Le brassage lui-même est plutôt une série de processus qui tentent de mettre en oeuvre (et ultimement, en bouche!) la vision qui a inspiré la recette.

Voici un résumé des étapes que je suis pour élaborer mes recettes. Bien sûr, je n’ai pas trouvé ça tout seul. J’ai été fortement inspiré par les livres suivants :

Idée générale ou concept

Ma première étape est d’essayer d’établir un idée générale, un concept. Idéalement, cette description doit tenir en quelques mots.

Par la suite, les décisions de la composition de la bière et des procédés ont pour but de mettre en œuvre l’objectif général.

Voici quelques exemples d’objectifs :

  • Créer une bière d’été rafraîchissante et facile à boire
  • Mieux comprendre l’apport du houblon Citra dans une pale ale
  • Élaborer un vin d’orge de style américain à affiner avec du chêne au moins un an
  • Brasser un exemple représentatif de Pilsener tchèque
  • Faire un clone de Guinness

Ale ou lager?

La première décision à prendre concerne le type de fermentation : ale ou lager?

Une ale sera généralement plus fruitée, et elle aura plus d’arômes complexes. C’est une fermentation plus rapide, et dont la température est plus simple à gérer.

Une lager est plus crisp, neutre, et clean, et elle aura moins d’arômes complexes. La fermentation sera plus longue et plus complexe à gérer, en raison des températures basses qu’elle nécessite.

De quel style s’inspirer?

Généralement, le concept de base et le type de fermentation me dirige naturellement vers un style de bière duquel m’inspirer.

On peut consulter la liste des styles du Beer Judge Certification Program.

Cependant, il est important de réaliser que le découpage en styles bien distincts (tels que formulés par le BCJP) est arbitraire. La fonction de ces descriptions de style est uniquement d’avoir des critères objectifs pour les compétitions; il ne s’agit pas de « règles » qui doivent être absolument suivies, mais plutôt d’une liste de critères établis en fonction des meilleurs exemples du style.

Bref, les « styles » sont à prendre avec un grain de sel, mais ils peuvent nous aider à élaborer une recette.

Recettes éprouvées : source d’inspiration

Ensuite, en fonction du style choisi, je consulte des recettes éprouvées, qui semblent représentatives du style en question.

Mes sources principales d’inspiration sont :

Normalement, après un tour d’horizon de ces recettes, j’ai déjà une bonne idée d’où je m’en vais. Reste à déterminer les détails spécifiques de la bière.

Paramètres généraux

À ce stade-ci de l’élaboration de la recette, je m’enjoins l’aide d’un logiciel de brassage (j’utilise généralement Beersmith, ou le logiciel qui vient avec le GrainFather). Les calculs peuvent aussi être faits manuellement, mais c’est beaucoup plus long.

Densité et taux d’alcool

La densité initiale, l’atténuation apparente prévue de la levure (le pourcentage de sucres que la levure devrait transformer en alcool), et la densité finale déterminent le taux d’alcool prévu.

Il n’est pas rare que la densité initiale prévue soit un peu différente lors du brassage, ou que l’atténuation soit plus grande ou plus faible que prévue (et que la densité finale soit ainsi elle aussi différente), et qu’ainsi le taux d’alcool réel diffère de celui qu’on avait prévu.

Avec un peu de pratique, on finit par avoir une bonne idée de ce qu’on veut. On sait, par exemple, qu’une densité finale de 1,020 est élevée (qu’il y a donc beaucoup de sucre résiduel non fermenté), que 1,012 est « standard » (ni très sec, ni très sucré), que sous la barre des 1,010 est plutôt sec.

Personnellement, j’aime débuter par la fin : déterminer la densité finale et le taux d’alcool que je vise, et ensuite déterminer la densité initiale dont j’ai besoin pour atteindre mes objectifs.

Un calculateur de taux d’alcool est pratique pour cette étape:

L’atténuation apparente, qui avoisine généralement 75-80%, dépend du type de levure utilisée, du régime et de la température d’empâtage, et des ingrédients fermentescibles utilisés.

Amertume

Une fois les densités décidées, la question du niveau d’amertume (IBU) se pose. Encore une fois, on peut se fier aux caractéristiques générales du style pour avoir une idée du nombre d’IBU à viser.

Un outil intéressant à utiliser le ratio amertume/densité (en anglais, BU:GU, pour Bittering units et Gravity units). En effet, puisque la perception de l’amertume est différente selon la densité de la bière, le ratio donne une meilleure indication que le nombre absolu d’IBU.

Pour illustrer, 100 IBU dans un barleywine à 12% d’alcool, ce n’est pas la même chose que 100 IBU dans une ale blonde à 4%.

Pour calculer le ratio BU:GU, on prend le nombre d’IBU calculé, divisé par la densité initiale en gravity units, c’est-à-dire en ne considérant que les chiffres après 1.0xxx. Ainsi, une bière à densité initiale de 1,050, avec une amertume de 25 IBU, aura le ratio suivant:

IBU/GU = amertume relative
25 / 50 = 0,5

Généralement, les bières sous 0,5 sont moins amères, et les bières au-dessus de 0,5 sont plus amères.

Vous pouvez également pousser la réflexion un peu plus loin et tenir compte de l’atténuation. En effet, le calcul BU:GU ne tient en compte que la densité initiale. Pourtant, la densité finale, dans la mesure où elle représente la quantité de sucres résiduels, a également un impact sur la perception de l’amertume : plus la densité finale est élevée, plus il reste de sucre résiduel, et moins la perception de l’amertume sera élevée. Il est possible d’ajuster le calcul en comparant l’atténuation apparente de la bière à l’atténuation apparente moyenne de tous les styles (en suivant le travail effectué par The Mad Alchemist) :

Voici une image qui montre des ratios d’amertume par style. Malheureusement, je n’arrive pas à en retracer la source (mes excuses à la personne qui a fait ce graphique) :

bu-gu-chart

Une remarque importante : en contexte de brassage amateur, nous n’avons pas les moyens de faire une analyse en laboratoire pour connaître le nombre réel d’IBU dans nos bières. Nous nous basons sur des calculs (généralement par le biais des logiciels que nous utilisons).

Différentes équations ont été élaborées pour estimer le nombre d’IBU, en fonction de la quantité de houblon, du taux d’alpha-acide, du temps d’ébullition, et de la concentration en sucres du moût.

Je dis bien estimer : le nombre d’IBU réel peut être complètement différent de celui qu’on a calculé. Ainsi, il est important de prendre des notes, et de bien comprendre nos processus.

Si un IBU de 40 calculé donne l’amertume que je souhaite en utilisant mon système, ce n’est important que le vrai nombre soit plutôt 30 ou 50; l’important est que ça goûte ce que je voulais que ça goûte. Si un IBU de 40 calculé n’est pas assez amer, on n’a qu’à ajuster à la hausse au prochain brassage (ou inversement).

Bref, l’important n’est pas de calculé à 0,5 IBU près notre amertume prévue; l’important est de graduellement comprendre notre propre système de brassage, et d’ajuster nos calculs d’IBU en fonction du résultat. Ce ne sont pas des chiffres, qu’on brasse, mais un produit à consommer.

Couleur

La couleur de la bière d’une importance pour la présentation. Pour la personne qui boit la bière, la couleur crée un « horizon d’attente »: on ne s’attend pas à la même chose d’une blonde, d’une rousse ou d’une noire. Et cet horizon d’attente teinte l’expérience de dégustation.

Or, créer la couleur qu’on veut n’est pas chose simple. Bien sûr, les logiciels vont donner une bonne estimation, en fonction de divers paramètres (à l’aide d’une formule mathématique), mais l’extraction réelle de couleur dépend beaucoup du système utilisé. Ici encore, l’idée est de se servir des calculateurs pour estimer, et d’ajuster lors des prochaines brasses en fonction de nos systèmes.

En Amérique du Nord, on utilise le plus souvent l’échelle SRM (Standard Reference Method), alors que la méthode EBC (European Brewing Convention) est plus utilisée en Europe. Et les malts, quant à eux, sont souvent présentés en degrés Lovibond (°L). Difficile de s’y retrouver…!

Voici une image de l’échelle SRM empruntée à Adventures in Homebrewing, pour vous guider dans l’élaboration de votre recette :

AIH SRM Chart

Grains et autres sources fermentescibles

Une fois les paramètres de base déterminés (densité initiale et taux d’alcool, amertume et couleur), le temps est venu de monter la recette proprement dite. Je commence généralement par les sources fermentescibles, le fameux grain bill.

Malt de base

Je décide d’abord d’un grain de base, qui constitue la source principale de sucres fermentescibles. On utilisera généralement un malt d’orge deux rang (2-row barley). Il en existe toute une gamme, du deux-rangs américains très neutre, au pilsener européen très pâle, en passant par le Maris Otter anglais plus goûteux.

Une bonne règle de base est d’utiliser un malt provenant de la région du style qu’on veut brasser. Cela dit, mon avis personnel est que le choix du malt de base a une plus grande importance dans les bières plus pâles, qui contiennent moins de grains spécialisés. Si un malt pilsener authentique est probablement important pour brasser une pilsener d’inspiration tchèque, je doute que le choix du malt de base soit très important dans une stout impérial.

En plus des malts pâles de base, il existe quelques malt intéressants à explorer pour un peu plus de caractère, notamment le Vienna et le Munich.

Grains spécialisés

Il existe deux grands types de grains spécialisés :

  • malts caramel
  • malt rôtis ou grillés

Généralement, les malts caramel (ou crystal) sont grillés à haute température après germination, alors qu’il n’ont pas encore été séchés (kilned). Il en résulte une conversion des sucres à l’intérieur du grain et une caramélisation intense.

Les malts rôtis ou grillés, quant à eux, sont grillés à haute température après avoir été séchés. Il se développe ainsi d’autres saveurs, du pain rôti au goût de brulé, en passant par le moka.

Ici, l’important à mon avis est de ne pas seulement réfléchir à l’apport de couleur des grains spécialisés, mais aussi et surtout à l’apport en saveur. Les malt caramel donnent un goût sucré très intense qui a parfois sa place, mais qui peut parfois être dérangeant dans certains styles.

C’est une bonne idée de prendre le temps de goûter chaque malt, avant l’empâtage. On peut développer une bonne intuition de ce que ça va donner dans le produit final en prenant le temps de goûter le grain. La différence entre les types de grains (et même entre les différentes malteries) est parfois surprenante.

Autres ajouts

Certains styles de bière demandent l’ajout de sources de sucres fermentescibles autre que de l’orge ou du blé malté. Une lager américaine, par exemple, supporte très bien une bonne quantité de maïs, de riz, ou des deux. Une quadrupel belge a pratiquement besoin de l’apport du sirop de sucre candi.

L’avantage de ce type de sucre est généralement d’assécher la bière : la plupart de ces sucres sont presque complètement fermentescibles : ils ne créeront pratiquement pas de sucre résiduel. Certains de ces sucres (moins raffinés) peuvent également ajouter une profondeur d’arôme intéressante.

Calculer le nombre de grains

Habituellement, après la recherche initiale, j’ai une bonne idée ce que je veux inclure dans la recette (grains de base, grains spécialisés, autres sucres). Il reste à décider des quantités.

À l’aide d’un logiciel de brassage (parce que c’est beaucoup plus facile qu’à la main!), je commence habituellement par la fin : par les grains spécialisés et les autres sources de sucre. Je sais, par exemple, que 125 g de caramel 120 devrait être suffisant pour telle recette, ou que je veux mettre 454 g de dextrose pour assécher la bière. Je remonte ensuite vers les grains de type Munich ou Vienna (454 g de Munich dans cette IPA, par exemple, fournit une superbe structure maltée), puis je finis avec les grains de base, pour arriver à la densité initiale voulue. J’ajuste ensuite les paramètres pour arriver à des quantités plus faciles à gérer (par exemple, si mon calcul me donne 425 g de Munich, je vais sûrement arrondir à 454 g, pour faire une livre complète).

Houblons et autres aromates

Même si l’ajout de houblon est relativement récent dans l’histoire de la production de bière, le houblon est l’ajout aromatique le plus répandu. Pas de bière moderne sans houblon!

Houblon amérisant

Les sucres résiduels de la bière ont besoin d’être compensés par une bonne dose d’amertume. Sans amertume, la bière nous apparaîtrait lourde et très sucrée. En ajoutant du houblon au début de l’ébullition, on amérise le moût. Le nombre d’IBU extrait dépend du pourcentage d’alpha-acides dans le houblon utilisé.

Il existe plusieurs écoles de pensée sur la question, mais personnellement, pour les bières à IBU élevé, j’aime bien utiliser un houblon à haut pourcentage d’alpha-acides (comme le Warrior, par exemple) : ça permet de mettre une quantité plus petite de houblon, donc moins de perte d’absorption. Cela dit, bien sûr, le style de bière y est pour beaucoup : on ne mettra pas de houblon américain très amérisant dans une Pilsener tchèque, par exemple.

Houblons aromatiques

Je considère comme « aromatiques » tous les ajouts de houblon faits avec moins de 30 minutes à faire à l’ébullition. Ces ajouts peuvent apporter de l’amertume (s’ils passent du temps dans un moût qui à une température supérieure à 185 °F (85 °C), mais ils ont pour principale fonction d’ajouter un monde de saveurs et d’arômes.

Des notes d’agrumes des houblons américains à la présence très florale des houblons « nobles » européens, la combinaison des houblons aromatiques a une influence majeure dans le profil aromatique du produit final. Ici encore, je me laisse guider par l’idée générale que j’essaie de créer avec la recette. Si j’essaie de faire un exemple représentatif d’une pilsener tchèque, le houblon Saaz s’impose. Mais si je veux faire une IPA américaine, ce n’est pas le choix qui manque!

L’idée est d’expérimenter avec différentes combinaisons et de voir ce qui supporte le mieux l’idée générale de la bière. On peut aussi reproduire le profil aromatique d’une bière qu’on aime – très souvent les brasseries divulguent les houblons utilisés.

Il existe une multitude de techniques de houblonnage, notamment :

  • ajout durant un certain temps d’ébullition
  • ajout à la fin de l’ébullition (flameout)
  • whirlpool (à la fin de l’ébullition, ou après avoir refroidi le moût sous la température d’extraction de l’amertume)
  • houblonnage à cru (« dry hop ») durant ou après la fermentation
  • houblonnage à cru durant la distribution (dans le fût, par exemple)

Pour calculer les quantités, ici aussi, je commence par la fin : par les dry hops, les whirlpool, et les ajouts aromatiques en fin d’ébullition. Si ces ajouts fournissent un certain nombre d’IBU, je soustrais ceux-ci de ma cible totale, et je calcule la quantité de houblon amérisant nécessaire pour arriver au nombre d’IBU voulu.

Autres épices et aromates

Certains styles demandent des ajouts d’autres source aromatiques : épices, sel, fruits, écorce de citron, copeaux de chêne, etc. Encore une fois, le concept général de ce qu’on essaie de créer doit servir de guide.

Fermentation : levure et température

Une part importante du profil aromatique final d’une bière repose sur la levure utilisée et le régime de fermentation. Si certains styles demandent une fermentation très neutre, très clean, d’autres styles (comme les styles belge) reposent en grande partie sur le profil aromatique de la levure.

En élaborant une recette, l’important est de se demander comment on veut voir s’exprimer la levure dans notre bière. Cette idée générale vient guider le choix de levure.

Chaque levure possède sa plage de température idéale, et chacune ne réagit pas de la même façon selon qu’on fermente dans le bas ou le haut de la fourchette. Cela dit, de façon générale, une température basse amène un profil plus neutre, et une température élevée développe des arômes plus complexes.

Habituellement, lorsque j’ai choisi une levure, je fais quelques recherches pour trouver quelle est la température idéale, selon le profil recherché.

Mon plan de fermentation typique pour une ale que je veux plutôt neutre est de débuter la fermentation à température plutôt basse (disons 65 °F, soit 18 °C), de l’augmenter progressivement après quelques journées (jusque vers °70F, soit 21 °C), pour quelques jours. Cette façon de faire favorise l’atténuation et aide la levure à « nettoyer » le profil aromatique final.

Empâtage

Le plan d’empâtage a également une influence importante sur le profil final. L’art du brassage tient dans la capacité de jouer sur divers équilibres précaires. Le processus d’empâtage, qui permet de libérer les sucres « emprisonnés » dans les grains et ainsi les rendre fermentescibles, est l’un des points de contrôle pour arriver à nos fins.

Sans entrer dans les détails scientifiques, la température choisie permet l’activation des deux enzymes principaux qui sont actifs lors de l’empâtage : l’alpha-amylase et la beta-amylase.

L’alpha-amylase est plus active dans les températures situées entre 154 °F et 167°F (67,7 °C et 75°C), et elle crée plus de chaînes de sucres qui ne sont pas fermentescibles, alors que la beta-amylase est plus active entre 130 °F et 150 °F (54 °C et 65,5 °C), et crée plus de sucres simples hautement fermentescibles.

Afin de profiter d’un peu des deux enzymes, on effectue généralement l’empâtage entre 146 °F et 158 °F (63,3 °C et 70°C). Pour simplifier, si on veut favoriser l’activité de la beta-amylase et ainsi favoriser la fermentabilité (et donc une bière plus sèche, plus mince), on s’approchera plus du 146 °F (63,3 °C). Si on on veut favoriser l’activité de l’alpha-amylase et ainsi produire plus de sucres non fermentescibles (et donc une bière moins sèche, avec plus de corps), on ira vers une température d’empâtage plus près du haut de la fourchette.

Ce graphique (trouvé sur le forum Homebrew Talk) illustre bien la fourchette qui s’offre au brasseur :

enzyme_activity_one_hour_mash

Régimes d’empâtage

Il existe plusieurs régimes d’empâtage. Un contrôle serré des températures d’empâtage permet au brasseur d’influencer la composition du moût en différents types de sucres, et donc la fermentabilité, le sucre résiduel et le corps.

Mono-palier

L’empâtage mono-palier est le régime le plus simple et le plus courant : on choisit une température d’empâtage unique adaptée à notre vision, et on la maintient durant le temps d’empâtage (généralement une heure). Cette étape est souvent suivie d’une étape finale (mashout) aux alentours de 167°F (75 °C) afin de stopper l’activité enzymatique et ainsi conserver le profil de sucre élaboré par l’empâtage. Les températures mono-palier se situent généralement entre 148 °F et 154 °F (64,4 °C et 67,7°C).

Paliers multiples

L’empâtage par paliers multiples est une technique traditionnelle utilisée afin de monter progressivement la température d’empâtage jusqu’aux températures de conversions en sucre (saccharification). Les différents paliers activent différents enzymes qui ont une influence sur la composante finale du moût.

Les principaux paliers d’empâtage sont ceux-ci :

  • Acidification (acid rest) : généralement entre 95 °F et 113 °F (35 °C et 45 °C), ce palier permet de lentement descendre le pH de l’empâtage. Plutôt rare de nos jours, puisque nous avons d’autres techniques d’acidification (ajout d’acide, ou utilisation de malt acidulé).
  • Acide férulique : entre 111 °F et 115 °F (44 °C et 46 °C), ce palier développe plus d’acide férulique, ce qui permettrait d’augmenter les arômes de clous de girofle dans les bières de blé.
  • Protéine (protein rest) : entre 104 °F et 140 °F (40°C et 60°C), et de façon plus active entre 122 °F et 131 °F (50 °C et 55 °C) ce palier permet d’augmenter la création de protéines (et donc la rétention de la mousse et le corps), particulièrement pour certains malts allemands sous-modifiés. La plupart des malts modernes n’ont pas besoin de ce palier.
  • Saccharification (alpha et beta-amylase) : ce palier est souvent séparé deux paliers, soit le beta-amylase (140 °F à 146 °F, environ, 60 °C à 63,3 °C ), qui favorise la création de sucres simples, et l’alpha-amylase (154 °F à 162 °F, environ, soit 67,7 °C à 72 °C), qui favorise la création de dextrines et de sucres non-fermentescibles

Voici quelques régimes d’empâtage multi-paliers classiques :

  • Multi-paliers traditionnel : traditionnellement, les brasseurs allemands ont utilisé un régime d’empâtage incluant un protein rest, afin de compenser pour les malts sous-modifiés.
  • Hockhurz : les malts modernes étant mieux modifiés, les brasseries allemandes utilisent souvent un régime d’empâtage à deux paliers. Il s’agit d’un palier aux alentours de 145 °F (62,7 °C) et d’un autre vers 158 °F (70 °C), afin de favoriser une grande fermentabilité, tout en favorisant la présence de dextrines pour augmenter le corps et le caractère.

Décoctions

Une décoction est une méthode utilisée pour passer d’un palier d’empâtage à un autre. L’idée est de retirer une partie du moût (une partie épaisse, avec les grains qui macèrent dedans), de faire bouillir cette décoction un certain temps, et de l’ajouter ensuite à l’empâtage principal. L’ajout de la décoction bouillante augmente la température du moût et l’amène au prochain palier.

Cette façon de faire permet de développer des arômes issus de réactions Maillard intéressants, sans ajouter d’autres types de malt.

Il est possible de faire des décoctions simple, double ou triple, dépendant du nombre de paliers à atteindre.

Voici un graphique tiré de Braukaiser.com qui illustre bien les différentes étapes (celles-ci sont pour une triple décoction) :

Mash_diagram_tripple_decoction.gif

En bref, il s’agit d’une technique plutôt complexe et qui demande du temps, mais qui peut s’ajouter à notre boîte à outils de brasseur.

Pour en savoir plus :

Profil d’eau

L’ingrédient le plus abondant dans la bière, c’est l’eau. Évidemment, le plus important est que l’eau soit propre et exempte de chlore ou de chloramine. Mais en poussant l’analyse plus loin, la composition chimique de l’eau a également une importance capitale dans l’expression des saveurs et des arômes. Il s’agit d’une autre variable qu’il est possible de considérer lors de la création d’une recette.

Des livres entiers sont consacrés au traitement de l’eau pour le brassage. Pour ma part, j’essaie d’adopter une approche pratique : je ne saisis pas entièrement toutes les réactions chimiques entre les différents sels et les malts, mais je sais, par exemple, qu’une concentration plus grande en sulfites ou en chlorure aura un impact différent sur l’expression de l’amertume.

Je me fie aux profils d’eau proposés par Bru’n Water. Mais attention, à part peut-être pour l’eau de la ville de Pilsner, je ne me fie pas profils historiques des villes spécifiques. Nous ne savons pas si les brasseurs procédaient à une modification de leur eau, d’une façon ou d’une autre. Je me fis plutôt aux profils généraux (comme yellow balanced, par exemple).

L’interaction entre les minéraux de l’eau et les différents malts ont également une incidence sur le pH du moût. Les calculateurs sont approximatifs, en ce sens qu’il est très difficile de prédire de façon exacte le pH. Pour cette raison, j’aborde le traitement du pH de l’eau séparément du profil d’eau.

Je procède ainsi :

  • en fonction du concept général de la bière, je sélectionne d’abord un profil d’eau
  • j’utilise la grille de calcul Bru’n Water, qui compare la composition mon eau avec le profil visé (l’eau de mon acqueduc est très douce)
  • la grille de calcul me donne la quantité de gypsum et de chlorure de calcium à ajouter à l’eau d’empâtage et à l’eau de rinçage
  • la journée du brassage, j’ajoute les sels avant d’incorporer le grain
  • après avoir bien incorporé le grain, je prend une mesure du pH
  • en utilisant quelques gouttes d’acide lactique au besoin, je vise un ph entre 5,2 et 5,4

Prévoir un profil d’eau précis n’est pas nécessaire dans le processus d’élaboration de recette, mais il s’agit d’une variable intéressante et relativement facile à contrôler.

Pour en savoir plus :

Conclusion

Le brassage de bière est une suite de décisions, et chacune d’elles influence le produit final : les ingrédients, la levure, la courbe de fermentation, la température et le régime d’empâtage, le profil d’eau et les techniques utilisées contribuent tous au profil aromatique final, de la couleur aux arômes, en passant par la sensation en bouche.

Pour élaborer une nouvelle recette, j’utilise un document comme celui-ci : Planification de recette. Celui-ci est rempli avec les notes de préparation de ma dernière recette, une NEIPA, qui est en cours de fermentation.

Il existe évidemment plusieurs façons d’aborder la création d’une recette de bière – celle-ci n’est que la mienne. Mais dans tous les cas, qu’on soit hyper-méthodique et scientifique ou plus artistique et intuitif, l’idée reste la même : créer un breuvage à notre goût, avec toutes ses subtilités. Et qui a l’avantage non négligeable d’être alcoolisé.

Laisser un commentaire