Brasserie du Bas-Canada : entrevue avec Gabriel Girard-Bernier

La Brasserie du Bas-Canada, située à Gatineau, a le vent dans les voiles.

Le 19 novembre dernier, Des grains au verre s’est entretenu avec Gabriel Girard-Bernier, cofondateur et Directeur de la production.

Durant plus d’une heure, nous avons parlé du premier anniversaire de la brasserie, de brassage amateur et de techniques de brassage.

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Gabriel Girard-Bernier (à gauche) et Marc-André Cordeira Lima (à droite), cofondateurs de la Brasserie du Bas-Canada – Crédit : Brasserie du Bas-Canada


Les affaires semblent bien aller pour la Brasserie du Bas-Canada. Vos produits se vendent bien, il y a une liste d’attente pour les fournisseurs et les établissements. Vous venez tout juste de fêter votre premier anniversaire.

Pour souligner l’occasion, vous avez fait tout un marathon pour lancer plusieurs nouveaux brassins spéciaux. Comment ça s’est passé?

Ça s’est très bien passé! Beaucoup travail pour coordonner tout ça, beaucoup de logistique. Dans notre cas, on est surtout dépendants de l’encanettage. Et comme on n’a pas de ligne d’encanettage sur place, il faut réserver des dates avec la compagnie. C’est toujours la course pour que toutes les bières soient prêtes à temps.

J’aimerais d’abord te poser quelques questions concernant votre passé de brasseurs amateurs. Comment a commencé ton expérience de brassage maison?

Moi et Marc-André, mon partenaire, on a appris ensemble le brassage maison, avant de se lancer dans le projet. On a brassé maison pendant un peu plus de 4 ans.

Je viens du monde du vin, et à un moment donné, je me suis mis à m’intéresser à la bière. L’aspect de la production du vin m’avait toujours intéressé, mais de façon réaliste, c’est plus difficile de faire du vin maison. Le vin dépend énormément des conditions climatiques et de la nature, alors que pour le brassage de bière, tout le monde part sur un pied d’égalité. Un brasseur maison a accès aux mêmes ingrédients que la meilleure brasserie au monde. On s’est dit : tiens, on va essayer ça.

Vous utilisiez quel genre d’équipement?

On a fait nos deux premiers brassin à partir d’extrait, pour tester le processus de A à Z, avant de passer à tout-grain. On avait acheté une grosse glacière carrée qu’on a modifiée, et un gros chaudron avec un brûleur au propane.

Je sais qu’il y a des brasseurs maison qui s’équipent au niveau des pros, ou presque: ce sont des gens non seulement passionnés par le brassage, mais aussi par l’équipement lui-même. Nous, on n’a pas tant investi dans l’équipement. À mon avis, quelqu’un avec des bonnes notions et avec de la minutie est capable brasser une bonne bière avec un équipement assez rudimentaire.

Comment as-tu appris les rudiments du brassage?

On a surtout appris sur le tas. J’ai beaucoup lu. Au moment où j’ai commencé à brasser maison, j’ai aussi commencé à travailler au Gainsbourg (un gastropub de Hull), et j’ai jasé beaucoup avec le brasseur.

Je vois beaucoup le brassage comme une série de problèmes à résoudre : comment créer quelque chose, comment arriver à un certain résultat. Il y a tellement de variables qui peuvent influencer le résultat final. C’est sans fin.

Aurais-tu des livres en particulier à nous recommander?

Au départ, je n’ai pas lu de livre de brassage. J’ai cherché sur Internet, les forums, etc. Au Québec, il y a le groupe Facebook Nanobrasseur qui est une très bonne ressource francophone. Aux États-Unis, il y en a tout plein. J’ai appris beaucoup de façon autodidacte. C’est vraiment plus près de faire le saut vers les professionnels que j’ai commencé à faire plus de lecture.

Personnellement, je conseille les 4 livres de la série Brewing Elements (Hops, Malt, Yeast, et Water). Ce sont des livres de référence de très haute qualité. Ça montre que la base du brassage, c’est les ingrédients, et comment on les utilise.

Souvent, le problème des brasseurs maison qui commencent, c’est de se concentrer sur une recette ou un équipement, au lieu d’essayer de comprendre les ingrédients utilisés. J’ai fait la même chose longtemps! Être brasseur, c’est un peu comme être un cuisinier. Il faut maîtriser les ingrédients.

Pourrais-tu nous parler de tes meilleurs coups et de tes pires désastres de brassage maison?

Marc et moi, on a brassé pas loin de 300 recettes différentes! On a expérimenté avec des tonnes de trucs. La pire bière qu’on a fait, c’est une pumpkin ale. On avait ajouté de la citrouille à l’empâtage, de la citrouille à l’ébullition, on avait ajouté des levures sauvages, et d’autre purée de citrouille après la fermentation. C’était tellement dégueulasse…

Qu’est-ce qui vous a motivé à vouloir ouvrir une brasserie?

On faisait goûter beaucoup de bière à beaucoup de gens. On faisait généralement 40 litres à la fois, et on brassait souvent deux fois par semaine. On organisait des grosses soirées pour passer toute cette bière. On a aussi fait goûter nos bières à plusieurs brasseurs. Les gens nous disaient : « C’est pas mal bon ce que vous faites! »

Marc-André et moi on découvrait beaucoup de brasseries aux États-Unis, ailleurs au Canada et au Québec. On trouvait qu’il n’y avait pas grand chose ici, dans la région. On s’est aperçu que l’Outaouais était la région administrative où il y avait le moins de microbrasseries par habitant au Québec. C’est ce qui nous a motivé à travailler sur ce projet-là.

Je suis allé travailler dans l’Ouest canadien pour prendre un peu d’expérience dans la production du vin et de la bière. Je suis resté un an là-bas. Et j’ai dit à Marc-André : si on est sérieux, je reviens, et on travaille pour vrai sur le projet.

Quels ont été vos plus grands défis dans cette aventure?

Le plus gros défi dans le fait d’ouvrir une brasserie, c’est au niveau financier. C’est difficile. Le milieu de la bière est un peu incompris par les institutions financières, particulièrement dans la région. Notre projet ne cadrait dans aucune case. Le montage financier du projet a été vraiment long et ardu.

Il y a aussi ici un défi au niveau des permis et du zonage avec la ville. Beaucoup de projets de microbrasseries sont confrontées à cela. Dans notre cas, le projet n’avait pas d’équivalent. Ça a été difficile d’imposer le modèle de microbrasserie qu’on voulait.

Les gens voient souvent soit une usine qui produit et qui distribue sur les tablettes des magasins, soit un broue-pub. Mais nous, ce n’était ni un ni l’autre, ou un peu des deux. C’était plus près des modèles de brasserie très présents aux États-Unis, plus centrés sur la dégustation de la bière. On a un permis de production industrielle, avec un salon de dégustation.

Parle-nous un peu de votre campagne de sociofinancement.

La campagne a vu le jour un peu moins d’un an avant l’ouverture de la brasserie. Évidemment, on voulait lever des fonds – chaque dollar comptait à ce moment-là. Mais c’était aussi pour faire connaître le projet, pour créer un sentiment d’appartenance. Ça a été une super belle expérience. On a rencontré deux de nos actionnaires durant la campagne de sociofinancement.

Depuis hier, on a officiellement remis toutes les contreparties de la campagne!

À ce sujet, que se passe-t-il avec le Fermenteur du Peuple, dont vous aviez parlé durant votre campagne de sociofinancement?

On ne le présente plus tout à fait comme ça, mais on a toujours un fermenteur qu’on utilise pour faire des collaborations. Dans la logistique de brassage, ce n’est pas nécessairement un fermenteur fixe. On essaie de faire une collaboration aux trois mois environ. Hier, d’ailleurs, on a fait une avec un nouveau projet dans la région : la microbrasserie À la dérive.

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Le mur d’appréciation des participants à la campagne de sociofinancement (Crédit : Brasserie du Bas-Canada)

La Brasserie du Bas-Canada semble connaître du succès. Au moment d’écrire ces lignes, vous figurez en 3e place du palmarès canadien Untappd, et vous n’avez pas de problème à écouler votre marchandise.

Est-ce que tu es surpris de votre succès?

On ne s’attendait pas à ça, pour être honnête. En ce moment, on produit et on vend ce qu’on planifiait faire durant notre 3e année de production. On va bientôt être capable de brasser 20 000 litres de plus annuellement – pour arriver à 150 000 litres par année. Après, on ne peut pas aller plus loin dans ce local-là.

On ne s’attendait pas à gérer certaines choses. C’est sûr que ce sont de beaux problèmes. Par exemple, le fait de ne pas avoir à promouvoir la vente de nos bières. On fournit en ce moment une soixantaine de détaillants, bars et restaurants, et on en a plus de 200 sur une liste d’attente. Beaucoup de gens ne comprennent pas pourquoi nos produits sont difficiles à trouver. La question qu’on a le plus souvent, c’est : « Quand est-ce que vous allez livrer à Québec? » Les gens sont parfois déçus de ne pas avoir plus de produits à acheter à la boutique sur place.

Est-ce que vous avez été surpris par la popularité ou l’impopularité de certaines bières?

Un peu tout nous a surpris. Marc-André et moi, on n’est pas très orgueilleux dans ce projet-là. Au départ, notre plan était de rester très flexible. On pensait produire 25-30 produits différents la première année. Les gens nous disaient : « Vous êtes fous! ». On en a fait 47. On a pu voir ce qui fonctionnait, ce qui fonctionnait moins bien.

La première fois que j’ai brassé la Los Tabarnacos, la milkshake IPA à la mangue et à la noix de coco, j’y ai goûté et je me suis dit que c’était pas mal intéressant. Les gens sont devenus fous avec ça… On se faisait dire de ne brasser que celle-là! Je me suis dit : « On va se calmer…peut-être que plus personne ne va aimer ça dans 6 mois! ». J’ai commencé ensuite à faire d’autres IPA, et j’étais pas mal satisfait. Les bières se vendaient très bien, et ça a juste continué.

Ce n’était pas prévu comme ça. Environ 70% de notre volume de production, c’est des IPA. Je ne pensais jamais en faire autant. Mais on a vu l’engouement. Les consommateurs achètent ce qu’ils aiment, c’est bien normal, et on doit en tenir compte. Mais je vais le faire à ma façon. À la base, la milkshake IPA, ce n’est pas un style que j’aime beaucoup. Quelqu’un m’a dit : « Fais-en une comme tu aimerais ». J’avais déjà fait quelques tests à la maison. J’ai pensé que la noix de coco fonctionnerait bien. On est allés vers ça. C’est beaucoup plus sec que d’autres milkshake IPA.

Tu mentionnais Untappd, tantôt. C’est assez fou, on a des gens de partout qui débarquent à la brasserie parce qu’ils voient ça. Untappd, ça vaut ce que ça vaut, mais moi aussi je regarde quand je vais dans une région que je ne connais pas! Habituellement, je comprends pourquoi ces bières-là sont populaires. Mais des fois, je vois d’autres brasseries, moins bien cotées, et c’est souvent une question de timing, de comment les choses se placent. C’est une combinaison de plein d’éléments, comme sortir les bons produits au bon moment. Il y a aussi une question de branding, de communication. Il y a souvent un effet d’entraînement.

Est-ce qu’on est la 3e meilleure brasserie au Canada, je ne sais pas. À mon avis, on a atteint notre but de faire les meilleures bières possibles. Je suis content que les gens embarquent.

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La Los Tabarnacos, la bière la plus populaire de la jeune brasserie. Les étiquettes sont créées par Alexandre Mercier. (Crédit : Brasserie du Bas-Canada)

Votre site Web et vos étiquettes soulignent que vous êtes fièrement indépendants. Qu’est-ce que cela signifie pour toi?

Indépendants, ça veut dire qu’on n’est pas un outil de marketing, ou une fausse microbrasserie. Les grands, comme InBev et Molson, utilisent certaines marques de manière un peu trompeuse pour brander certains de leurs produits comme étant du « brassage artisanal ». Plein de consommateurs un peu moins au courant pensent boire des produits de microbrasserie, alors que ce n’est pas le cas.

Il y a eu beaucoup de polémique autour de la vente de la brasserie le Trou du Diable. Ces gens-là ont pris cette décision, ça se défend, et ils n’ont pas à justifier ça. Après, on a le droit d’en discuter. Ça a secoué beaucoup de gens, parce que le Trou du Diable, c’était une des grandes microbrasseries du Québec. Une des bonnes, qui a contribué au rayonnement des microbrasseries québécoises à l’extérieur du Québec.

On a le droit de dire que le Trou du Diable ce n’est plus une microbrasserie : maintenant, ils sont un instrument d’une compagnie qui travaille d’arrache-pied pour empêcher les microbrasseries de gagner des parts de marché.

La raison pour laquelle on souligne qu’on est fièrement indépendants, c’est qu’on fait partie d’un mouvement. Un mouvement au sein duquel on essaie de fournir le meilleur produit possible, dans lequel on ne lésine pas sur la quantité et la qualité des ingrédients. Le coût de production de nos bières est assez élevé. On fait partie d’une grande famille. C’est un milieu où beaucoup de gens se connaissent. On est fiers d’essayer de contribuer à l’essor de ce mouvement-là.

On prend à chaque année des parts de marché aux grands brasseurs. On comprend leur réaction, mais quand ils présentent leurs produits comme quelque chose qu’ils ne sont pas, on a le droit de le dire.

Parlant de grande famille, tu as mentionné que vous avez fait plusieurs collaborations avec d’autres brasseries. Qu’est-ce que cela vous apporte en tant que brasseurs?

C’est surtout pour le plaisir! Ça ne se fait jamais de la même façon. C’est intéressant, parce que ça amène des nouvelles idées. On passe une belle journée à boire de la bière avec des collègues.

C’est assez particulier, comparé aux autres industries. C’est un peu comme une récompense qu’on se donne. Ça change du quotidien.

Pour le bénéfice de nos lecteurs qui brassent à la maison, j’aimerais discuter un peu de l’aspect plus technique de la production de bière.

Selon toi, qu’est-ce qui diffère le plus entre le brassage maison et le brassage professionnel?

Avec l’équipement professionnel, on a plus de possibilités au niveau technique. Ça restreint de beaucoup les possibilités de problèmes d’oxydation dans les bières très houblonnées.

Je pense honnêtement que les bières que je fais aujourd’hui sont meilleures que ce que je faisais en brassage maison.

Pourrais-tu nous parler un peu de ton processus de création de recettes?

En général, la recette commence dans ma tête longtemps avant de la mettre sur papier. J’ai une idée de quelque chose, et je garde ça en tête pour un bout. Ensuite, j’essaie de planifier ça dans notre cycle de production. Je fais beaucoup de recherche. Une semaine avant la brasse, je commence à mettre la recette sur papier. Je commande souvent les ingrédients d’avance, et j’en commande plus, au cas où je devrais faire des ajustements.

Je pars du résultat que je veux atteindre, et après je me pose la question : comment je vais m’y prendre? Disons que je veux telle texture, ou telle saveur. Est-ce que je vais y arriver avec le malt, le houblon, la levure, le profil d’eau? Et ensuite, je pense au niveau technique, et j’en arrive à une recette.

Comme tu disais plus tôt, vous faites beaucoup de bières où le houblon est à l’honneur. Pourrais-tu nous parler un peu de vos techniques de houblonnage?

On garde ça très simple. Nous, on n’utilise pas, ou très, très peu d’amérisant. On ajoute beaucoup de houblon en whirlpool, après avoir baissé la température du moût. Ensuite, le gros de nos dry hop est fait en fermentation active. Pas besoin d’équipement complexe : on ouvre le fermenteur, et on met le houblon! On est très minutieux sur la qualité du houblon. Et on travaille vraiment fort à minimiser l’oxygène dissous dans le résultat final, pour permettre au houblon de briller. J’utilise de plus grosses quantités de houblon que ce que je faisais en brassage maison.

C’est drôle, parce que pour moi, le houblon, on dirait des fois que c’est la partie la moins importante d’une IPA. Pour bien faire briller le houblon, ça prend la bonne levure, une levure en bonne santé. On a besoin des bonnes courbes de fermentation pour sortir la bière rapidement. On a besoin d’avoir le bon profil d’eau, et le maltage est tellement important.

Je regarde souvent sur Nanobrasseur – j’y apprends souvent des choses, il y a des gens très intéressants là-dessus – mais souvent, je vois des recettes d’IPA, et je trouve que la personne ne voit pas la recette de la bonne manière. L’emphase est tellement sur le houblon, comme si le reste n’était pas important.

Si tu avais à définir votre style de brassage, comment le ferais-tu?

On a un style de brassage très américain. C’est drôle, parce qu’à la base, on voulait brasser beaucoup de trucs classiques belges. Mais en ce moment, c’est très américain.

Fort de ton expérience actuelle, selon toi, quels sont les principaux points sur lesquels devraient se concentrer les brasseurs amateurs pour améliorer leur produit final?

Ce serait de comprendre les ingrédients avec lesquels ils travaillent. Ne pas avoir peur d’expérimenter. Vous avez la chance de faire 20 ou 40 litres. Nous, à la brasserie, on n’a pas de système pilote. Le plus petit que je peux faire, c’est 1000 litres.

Faisons une série de questions en rafale. Essaie de répondre par un seul mot, ou deux!

Ton malt préféré?
Golden Promise

Le malt que tu aimes le moins?
Honey malt

Ton houblon préféré?
Galaxy

Le houblon que tu aimes le moins?
J’ai été déçu par le Mandarina.

Ta levure préférée?
Comme je trippe pas mal lager ces temps-ci, je trouve que la White Labs 802 est une super belle levure. On fait la Pilsner avec cette levure.

Ta température d’empâtage de prédilection?
En général, 67°C, mais ça change des fois.

Du malt caramel dans une IPA, ça te dit quoi?
Je suis fondamentalement contre ça..! Mais je suis en train de développer une autre opinion. Je pense qu’on va en essayer. Mais c’est une question de dosage. Il faut considérer le résultat qu’on veut atteindre.

Ta brasserie préférée, à part la vôtre?
Au Québec, en ce moment, j’aime beaucoup ce que fait Maltsrom. C’est ingénieux, c’est intéressant.

Dans le reste du monde, en ce moment, je trouve que la brasserie Hudson Valley est excellente. Nos IPA sûres sont un peu influencées par ce qu’ils font

J’aurais pu en nommer des tonnes.

Un style que vous n’avez pas encore fait qui te tentes de faire?
On est en train de préparer quelque chose qui se rapproche des pastry stout américains. Je sais que c’est un peu controversé, parce que c’est souvent trop sucré.

Votre meilleur brassin?
Pour moi, la dernière IPA sûre qu’on a fait, l’Entropie, c’est exactement ce que je voulais faire. C’est un gros casse-tête à brasser. La fève Tonka, c’était un peu osé. Je suis vraiment satisfait.

La deuxième, ce serait la Néron. La double IPA qu’on vient de sortir. Je crois bien que c’est la meilleure double IPA que j’ai goûtée.

Le pire gadget inutile pour le brassage amateur?
Je pourrais pas te nommer un gadget en particulier… Honnêtement, les gens devraient investir dans des bons ingrédients, des choses vraiment nécessaires, au lieu des bidules. Mais j’en n’ai tellement jamais utilisé, je pourrais pas dire.

Tu penses quoi des lois interprovinciales sur l’alcool?
On a fait une collabo à ce sujet (la Gérard Comeau), mais pour vrai, c’est assez pénible… Surtout ici, on aurait accès à un marché naturel, qui n’est pas accessible. C’est moins compliqué d’exporter dans certains pays que dans certaines provinces canadiennes.

L’achat de brasseries indépendantes par des gros joueurs?
Mon seul point, c’est ce que ces brasseries-là arrêtent d’innover, arrêtent de progresser, et au bout de 5 ans, tout a été siphonné. Elles restent un outil de marketing.

Maintenant que le premier anniversaire est passé, à quoi peut-on s’attendre de la Brasserie du Bas-Canada pour sa deuxième année d’existence?

On va continuer à développer de nouveaux trucs. Je ne pense pas qu’on va sortir 47 bières différentes, par contre. On va continuer à faire autant d’IPA. Je veux faire un peu plus de grosses stouts impériales. On va essayer de toujours avoir une lager au salon de dégustation. Et je vais essayer de perfectionner ces bières-là, sur des petits détails.

Est-ce qu’il y a des projets éventuels d’expansion?

On en discute, mais il n’y a rien de concret. C’est un long processus. Ça nous tente, mais on en sait pas encore comment. Ça va prendre du temps.

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