Ruche and Roll – Hydromel pétillant

Élaboré le 14 octobre, le Ruche and Roll est un hydromel mi-sec, légèrement pétillant.

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Conception

Pour ma premère expérience d’hydromel, je voulais faire quelque chose de pas trop sucré, pas trop sec. D’après mes recherches, il est possible d’arriver à ce résultat en produisant un moût assez sucré pour que la levure s’arrête juste avant d’avoir transformé tout le sucre en alcool. Je visais donc une densité de 1.100.

Encore d’après mes recherches, la levure ICV-D47 de Lalvin devrait s’arrêter aux alentours de 14%, laissant une touce de sucre résiduel.

Pour ce premier essai, je voulais faire un hydromel sans autres ajouts aromatiques : que du miel, de l’eau, et de la levure.

Recette et production de moût

Je me suis procuré 3 kilogrammes de miel de fleurs sauvages du rucher API, de Val-des-Monts en Outaouais. Je voulais faire près de 3 gallons (11,3 L). Un des défis est qu’on ne sait pas d’avance le taux de sucre du miel. Il est possible de le déterminer en ajoutant un peu de miel dans une petite quantité d’eau, et de faire des calculs, mais j’ai décidé de simplement ajouter le miel à l’eau, et de prendre la densité.

Comme il s’agit de miel non pasteurisé, la pratique courante a longtemps été de chauffer le miel dans un peu d’eau pour tuer les pathogènes. Mais cette pratique fait en sorte de faire volatiliser plusieurs composés aromatiques. Plusieurs producteurs font maintenant le pari que la levure inoculée prendra le dessus avant les autres organismes. C’est donc ce que j’ai fait.

J’ai mis un peu d’eau froide (traitée au métabisulfite de potassium pour le chlore) dans le fond de ma tourie; j’ai versé le 3 kg de miel. Et j’ai essayé de mélanger… Pas évident! J’ai donc utilisé mon aérateur à vin (un Fizz-x branché sur une perceuse) et j’ai mélangé jusqu’à ce que le miel soit bien dissous. Puis j’ai ajouté de l’eau (traitée pour le chlore, toujours) jusqu’à ce que j’aie environ 3 gallons (11 L). Et j’ai pris la densité. J’étais légèrement sous la barre des 1.100, alors j’ai ajouté du miel Kirkland jusqu’à ce que j’obtienne une densité de 24 Brix (soit 1.101).  J’ai ainsi ajouté environ 250 ml de ce deuxième miel (de qualité inférieure, il faut le dire).

J’ai réhydraté deux sachets (de 5g) de levure ICV-D47 de Lalvin, et j’ai placé la tourie dans ma chambre de fermentation à 65F.

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Fermentation

Pour la fermentation, j’ai utilisé la technique TiOSNA.

D’après les calcuateurs, j’ai calculé que je devais prévoir un total de 4.95 g de Fermaid-K. Comme je n’ai pas trouvé de Fermaid-K, j’ai utilisé un mélange de phosphate diammonique (DAP) et d’énergiseur à levure (2/3 et 1/3, respectivement)

Après 24 heures de fermentation, j’ai ajouté 1.24 g de nutriments et j’ai « dégaser » le cidre (à l’ade de mon aérateur à vin). Attention, ça mousse beaucoup. J’étais content d’avoir pris ma tourie de 5 gallons (19 L).

J’ai répété le même processus 48 et 72 heures après l’inoculation, puis après 7 jours.

Le 28 octobre (jour 14), la densité était descendue à 12 Brix. D’après un calculateur de réfractomètre, ça voudrait dire que que la densité était descendue aux alentours de 1,108. Au goût, c’était déjà excellent.

Le 4 novembre (jour 21), j’ai transféré en tourie plus petite. Une semaine plus tard, la densité semblait s’être stabilisée (aux alentours de 1.003, pour environ 14% d’alcool), et la clarification allait bon train. J’ai ajouté une petite quantité de métabisulfate de potassium et de sorbate de potassium, afin de stabiliser complètement la fermentation (en suivant les quantités recommandées sur les bouteilles).

Quelques jours après, j’ai ajouté un clarifiant (Sparkolloid), en suivant les instructions sur la bouteille. L’hydromel était déjà passablement clair, et il est devenu limpide environ 48 heures après.

J’avais d’abord eu l’intention de faire vieillir mon hydromel durant plusieurs mois, mais comme c’était déjà excellent, j’ai décidé de l’enfûter pour en faire un hydromel pétillant, juste à temps pour les Fêtes.

Le 19 novembre (jour 36), j’ai procédé à l’enfûtage.

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Notes de dégustation

Notes de dégustation en date du 14 décembre :

Apparence : jaune pâle, limpide, avec une bonne effervescence

Arômes : arôme de miel, légèrement fruité, floral

Goût : une attaque très franche, avec une acidité un peu surprenante, arrondie par le goût de miel en finale. Assez sucré pour équilibrer le tout.

Impression générale : pour un premier hydromel, je suis vraiment satisfait. L’ensemble est peut-être légèrement trop sucré, mais vraiment pas beaucoup. J’imagine qu’il aurait tout de même bénficié d’un plus long vieillissement, mais somme toute une fort belle surprise. À 14% et passablement de sucre résiduel, à déguser avec modération!

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