Western Star – IPA américaine

Brassée le 30 septembre 2017, la Western Star est une IPA américaine qui laisse s’exprimer les houblons, bien équilibrée par une base maltée goûteuse, à l’amertume bien présente. Inspirée des IPA de l’Ouest, à prèsde 7 % d’alcool, elle frappe… comme un truck!

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Conception

Je voulais peaufiner ma recette de IPA maison. J’aime mes IPA quelque part entre les IPA de la côte Ouest, avec son amertume tranchante et son côté résineux, et les IPA plus fruitées et « juteuses », faciles à boire.

Il y a plusieurs mois, alors que je n’avais que quatre ou cinq brassins derrière la cravate, j’ai brassé la Electric IPA, de The Electric Brewery. Ça a été de loin mon meilleur brassin à cette époque, et c’est encore dans mon top 5.

Je reprends (sans gêne!) la base de recette pour y ajouter une bonne dose de malt Munich, et diminuer passablement la quantité de malt caramel. Mon objectif est d’augmenter un peu le côté malté, mais de diminuer le côté caramel. J’ai également abaissé légèrement le taux d’alcool prévu.

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Recette

Voici la recette exacte que j’ai utilisée pour un brassin de 6 gallons (22,7 L). Les quantités exactes varient selon l’efficacité de votre brasserie et vos techniques de brassage. Pour cette raison, j’indique également le pourcentage du total pour les grains et le nombre d’IBU pour le houblon. Pour en savoir plus, lisez Remarques sur les recettes.

Style : American IPA
Densité initiale : 
1,061
Densité finale :  1,013
IBU :  59
Alcohol :  6,4 %
SRM:  6,6

Grains

  • 11 lbs (5 kg) 2-row (81 %)
  • 2 lbs (2910 g) Munich I (15%)
  • 0,5 lbs (226 g) Caramel 60 (4%)

Houblons

  • 1 oz (28 g) Warrior – 60 min – 42 IBU
  • 1,5 oz (42 g) Simcoe – 5 min – 10 IBU
  • 1,5 oz (42 g) Amarillo – 5 min – 7 IBU
  • 1,5 oz (42 g) Citra – Dry hop
  • 1,5 oz (42 g) Amarillo – Dry hop
  • 1,5 oz (42 g) Crystal  -Dry hop

Empâtage

Parce que je voulais conserver un peu de corps, j’ai opté pour le régime d’empâtage suivant :

  • 154 °F (67,7 °C) pour 60 minutes
  • 167 °F (75 °C) pour 10 minutes

J’ai utilisé la feuille de calcul de Bru’n water et j’ai visé le profil « Amber Dry ». À partir de mon eau de départ (eau de l’aqueduc), j’ai ajouté un peu de sulfate de calcium et de chlorure de calcium.

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Fermentation

Pour ce brassin, j’avais envie d’essayer une nouvelle levure : la WLP090 San Diego Super Yeast. Comme j’ai l’intention d’utiliser cette levure pour quelques brassins que je planifie, j’ai fait un starter de 1,5 L, duquel j’ai retenu 500 ml pour un brassin futur (suivant ainsi la méthode de culture de levure présentée par Brülosophy).

Mon plan de fermentation était le suivant :

  • 65 °F (18,3 °C) pour les premiers jours de fermentation
  • Hausse graduelle à 70 °F (21 °C) après chute du krausen, et maintien à cette température pour quelques jours

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Journée de brassage et fermentation

La journée de brassage a démarré sur un contre-temps: je me suis rendu comtpe que je n’avais que 8,5 lbs de 2-row,  alors que ma recette en demandait 11 lbs! Que faire? J’ai gratté les fonds de tiroir, et trouvé des « vieux » sacs de grains de base : un peu de Maris Otter, un eu de Pilsner, et un peu de ESB Gambrinus. Assez pour me rendre à 11 lbs! Bon, ça va possiblement modifier un peu le profil de la bière, mais pas suffisamment pour la dénaturer, à mon avis.

Au moment de l’empâtage, j’avais un pH de 5,5, ce qui est un peu élevé. J’ai ajouté environ 0,5 ml d’acide lactique pour arriver à un pH de 5,3.

La densité originale avant fermentation était de 1,060, soit un petit point sous la cible.

J’ai inoculé le moût avec la levure décantée, et j’ai ajouté une fiole de Clarity-Ferm (afn de faire une bière réduite en gluten pour les personnes intolérantes). J’ai ensuite mis ma tourie dans la chambre de fermentation, à 65 °F (18,3 °C).

La fermentation ne semble pas s’être passée tout à fait comme prévu : un krausen est apparu dans les 24 heures, mais la fermentation semblait peu vigoureuse. Après une semaine, la densité (estimée à l’aide d’un réfractomètre) était de 1.018, ce qui est un peu élevé – et l’échantillon était effectivement un peu sucré.

J’avais un peu peur de ne pas obtenir l’atténuation souhaitée.

Par contre, deux jour plus tard, la fermentation a terminé son boulot : elle était maintenant à 1.010 (environ 6,5% d’alcool), et l’échantillon était très bon!

Le 11 octobre, au matin, j’ai fait mon houblonnage à froid :

  • 1,5 oz (42 g) Citra – Dry hop
  • 1,5 oz (42 g) Amarillo – Dry hop
  • 1,5 oz (42 g) Crystal  – Dry hop

J’ai commencé le « cold crash » le 12 octobre au soir, et j’ai enfûté le 15 octobre.

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Notes de dégustation

J’ai attendu au 3 novembre pour prendre quelques notes de dégusation.

Apparence : d’apparence cuivrée, légèrement voilée par la présence du houblon, avec une mousse abondante qui ne demeure cependant pas très longtemps. Gazéification moyenne.

Arômes : une explosion d’agrumes – abricots, pamplemousse, orange -, avec une touche résineuse.

Goût : en bouche, les notes maltées de pain sont présentes, avec un soupçon de caramel, et une amertume bien présente. Le tout est bien équilibré : le malt, le côté légèrement sucré, les houblons et l’amertume se marrient pour une expérience vraiment agréable.

Impression générale : je suis vraiment satisfait du résultat final. Extrêmement facile à boire pour son taux d’alcool, cette IPA plus traditionnelle, qui va un peu à l’envers de la vague des NEIPA, assume sa présence de malt caramel et ses notes résineuses. Ce n’est pas du jus de houblon, mais une bière équilibrée et agréable. Cela dit, si j’avais à refaire la recette, je diminuerais juste un tout petit peu la quantité de malt caramel, et j’augmenterais un peu la quantité de houblons en houblonnage à froid.

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