Herboriste – Gruit médiéval

Brassé  le 3 octobre 2017, ce gruit médiéval est une expérience que j’ai tentée, conjointement à mes recherches sur les sorcières et les alewives médiévales. Très amère, mais aussi très florale, l’expérience a été intéressane.

Conception

Pour accompagner ma chronique sur les sorcières et le brassage amateur, j’ai voulu faire une ale d’inspiration médiévale, un peu comme auraient pu en brasser les brasseuses anglaise du XVe siècle.

Ces ales avaient la particularité de ne pas contenir de houblons. Quand on ajoutait un mélange secret d’herbes médicinales, on palait de « gruit ».

Je parle bien d’inspiration, puisqu’il est très difficile de savoir avec exactitude que goûtaient ces ales médiévales. Pour développer une recette, je me suis inspiré de plusieurs sources, dont la Ye Olde Gruit Ale, les informations du site Brew Your Own, de même que les indications fournies par Randy Mosher dans Radical Brewing.

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Les interprétations du style semblent avoir été aussi diverses que les styles de bière actuels. Ainsi, afin de développer une recette, j’ai choisi les paramètre suivants :

  • une densité originale assez élevée, mais assez pour soutenir l’appport en amertume des herbes
  • une couleur assez foncée (les malts pâles n’ayant pas été disponibles avant beaucoup plus tard)
  • une grande proportion d’avoine (qui coûtait moins cher que l’orge)
  • des herbes qui ne diffèrent pas trop trois herbes traditionnelles des gruit

Recette

Il s’agit d’un brassin un peu expérimental : je n’ai aucune idée de ce que ça goûtera! De plus, sans houblon, la durée de conservation de la bière est réduite. Pour ces raisons, j’ai décidé de faire un tout petit brassin : 1 gallon.

Style : Gruit Ale
Densité initiale : 
1,072
Densité finale : 1,015
IBU : ?
Alcohol : 7,5 %
SRM: 14

Grains

  • 1.75 lbs (795 g) Maris Otter
  • 7,8 oz (221 g) avoine en flocons
  • 2,7 oz (75 g) Brown malt
  • 2,4oz (68 g) orge grillé (roasted barley)
  • 2,4 oz (68 g) orge fumé
  • 2 oz (56 g) orge en flocons
  • 1,6 oz (45 g) malt ambré (Amber malt)

Herbes

  • achilléee millefeuille 3 g
  • thé du labrador 2,5 g
  • absinthe : 3 g
  • baies de genevrier : 3 g

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Empâtage

Parce que je voulais conserver  passablement de sucre résiduel et de corps, j’ai opté pour le régime d’empâtage suivant :

  • 156 °F (67,7 °C) pour 60 minutes

Fermentation

J’ai décidé d’utiliser la levure sèche Danstar Notthingham, pour la simplicité d’utilisation. J’ai toujours eu de bons résultats avec cette levure, et elle flocule très bien.

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Journée de brassage et fermentation

L’empâtag s’est très bien déroulé. J’ai seulement bouilli 15 minutes – le but étant de stériliser le moût, et il n’y avait pas d’amertume de houblon à extraire.

J’ai ajouté des herbes avec 10 minutes à faire.

J’ai atteint une densité inititale de 1.072

La fermentation est démarée sur un chapeau de roue: un énorme krausen s’est développé après quelques heures seulement.

Le 10 octobre 2017, la fermentation terminée. Couleur brun foncé. Nez intéressant. Intéressant à l’attaque, mais l’amertume reste très longtemps. Une prise de densité au réfractomètre indique 10 Brix (donc, aux alentours de 1.020, 7.15% d’alcool).

Le 11 octobre, j’ai procédé à l’embouteillage. J’ai eu plusieurs problèmes (ne me demandez pas…) et je me suis ramassé avec seulement six bouteilles.

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Notes de dégustation

Apparence : Brun foncé, opaque, presque noire. Mousse effervescente brune, qui ne reste pas très longtemps.

Arômes : Des notes herbacées, légèrement fruitées, un peu sûrette

Goût : L’attaque intéressante, herbale, sûrette, très étonnant. On goûte le genièvre, les fleurs d’achilée, et des notes d’alcool. Par contre, la finale est beacoup trop amère, et elle s’étire, s’étire et s’étire… L’esprit semble dire : es-tu sûr que ce n’est pas empoisonné?

Impression générale: Très étonnant à la première gorgée. En toute honnêteté, si la première seconde est agréable, l’amertume finale attaque les papilles sans ménagement, et l’ensemble n’est pas très agréable. Bref, la base maltée est bonne, mais le dosage d’herbe est complètement raté.

À réessayer dans quelques mois: peut-être que l’amertume se sera adoucie.

Peut-être est-ce une impression, mais après un demi-verre, la sensation d’ébriété était bien présente. Peut-être le mélange d’herbes possède-t-il vraiment des propriétés psychotropes, en quantité suffisante?

Dans tous les cas, à essayer à vos risques et périls!

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