Bière tout-grain avec un minimum d’équipement

À voir l’équipement de plusieurs brasseurs amateurs, on pourrait croire qu’il faut s’équiper de façon semi-professionnelle pour arriver à un résultat satisfaisant. Rien n’est plus faux. Si un équipement complexe peut faciliter certaines parties du processus, il est tout à fait possible de brasser une bière d’aussi grande qualité avec un équipement de base.

Ma première vingtaine de brassins a été effectuée sur le rond de poêle de ma cuisine, avec un chaudron de sauce à spaghetti et un sac pour retenir les grains. Je faisais des brassins de 4 gallons (15 litres) en utilisant la technique Maxi-BIAB.

BIAB : Brew in a Bag, une technique qui permet de faire l’empâtage et l’ébullition dans le même chaudron, sans avoir besoin de  cuve d’empâtage séparée (« mash tun »).

C’est cette technique, parfaite pour débuter l’aventure du brassage tout-grain, que je vais présenter dans cette chronique.

Remarques initiales

Voici quelques remarques initiales avant de commencer.

Relaxez, ne vous inquiétez pas…

Cette chronique fournira beaucoup d’indications et beaucoup de détails. Même si chaque petit détail avoir une influence sur le résultat final, pour un premier brassin tout-grain, il ne faut pas trop s’en faire : une différence de quelques degrés de température d’empâtage, par exemple, ne fera pas une si grosse différence. Relaxez.

En autant que vous respectiez les règles de base de désinfection et que vos mesures soient à peu près exactes, vous produirez un moût sucré, la levure va le transformer en bière, et le résultat devrait être satisfaisant. Avec un peu d’organisation et un peu de chance, votre premier brassin tout-grain pourrait même être excellent!

Une petite remarque sur l’eau que vous allez utiliser : l’ingrédient le plus abondant de la bière, c’est l’eau. Personnellement, je pense que ça vaut la peine, après quelques brassins, de s’intéresser à la composition de son eau et de possiblement apporter des ajustements.

Mais pour une première brasse, en autant que votre eau soit bonne au goût, et que vous preniez des mesures pour retirer ou neutraliser le chlore s’il y en a, il ne devrait pas y avoir de problème. Ne prenez pas de l’eau traitée en osmose inversée du commerce, si vous n’êtes pas près à y faire des ajouts de différents sels et minéraux : l’empâtage et la fermentation ont besoin de certains niveaux minimums de minéraux.

Propreté et désinfection

Le brassage de la bière nécessite une attention particulière au nettoyage et à la désinfection. Il ne faut pas en devenir maladif, mais tout ce qui touche la bière avant l’ébullition doit être propre, et tout ce qui touche la bière après l’ébullition doit être propre et désinfecté.

L’important est d’éviter que le moût soit infecté ou fermenté par autre chose que la levure à bière qu’on a choisi. Avant l’ébullition, c’est moins important (l’ébullition va tuer tous les pathogènes), mais après l’ébullition, c’est primordial.

Il existe plusieurs solutions pour désinfecter. La moins chère est une solution avec de l’eau de Javel, mais il faut absolument rincer (avec de l’eau stérile, idéalement). La solution la plus simple est d’utiliser un désinfectant sans rinçage comme StarSan, spécialement conçu pour le brassage. Il suffit de tremper tout ce qui touche à la bière dans la solution, ou d’en asperger une bonne quantité sur la surface.

Processus Maxi BIAB

La technique BIAB (Brew-in-a-Bag) est plutôt simple:

  • on fait chauffer toute l’eau à la température d’empâtage
  • on ajoute le sac de voile
  • on incorpore les grains moulus dans le sac
  • on laisse à température d’empâtage durant environ une heure
  • on retire le sac de grains en le laissant s’égoûter
  • on rince les drêches (les grains utilisés) – étape optionnelle
  • on bouille le moût (et le reste de la procédure est la même pour tout type de brassage)

Ainsi, il faut normalement un chaudron passablement plus gros que le brassin qu’on veut faire (idéalement du double). Donc, pour un brassin de 4 ou 5 gallons (15 L ou 19 L), on peut se procurer des chaudrons de 8 ou de 10 gallons (30 L ou 38 L). D’abord, ces chaudrons sont plutôt dispendieux. Mais surtout, il faut ensuite choisir le moyen de chauffer toute cette eau : le rond de poêle ne suffira pas. Il faut soit élaborer un système au propane à l’extérieur, ou un système électrique (220 V) à l’intérieur.

Maxi-BIAB : un moût plus concentré, un chaudron plus petit

La particularité du maxi-BIAB, c’est que ça permet de faire un brassin plus gros que le chaudron. Il s’agit simplement de faire un moût plus concentré en sucre, et de le diluer avec de l’eau fraîche directement dans la tourie.

En plus de permettre de faire des plus gros brassins sans investir dans de l’équipement supplémentaire, cette technique comporte les avantages suivants :

  • moins d’énergie (et de temps) pour amener à ébullition
  • refroidissement plus rapide du moût (on peut descendre le moût bouilli aux alentours de 90 °F (32 °C), et dilué avec de l’eau très froide pour arriver à une température idéale pour l’inoculation avec la levure)
  • l’ajout d’eau froide non bouillie introduit beaucoup d’oxygène, nécessaire à une bonne fermentation

Comme le moût en ébullition est plus concentré en sucres, cela a une incidence sur le nombre d’IBU extrait du houblon (plus le moût est concentré en sucre, moins l’amertume est extraite du houblon). Il faut donc ajuster les quantités de houblon à la hausse.

Le plus simple est d’utiliser un logiciel comme Beersmith, et de créer un profil qui tient en compte votre équipement.

Voici le profil d’équipement que j’utilise.

Prise de notes

Voici un conseil que je n’ai pas suivi lors de mes premiers brassins, mais que j’aurais dû suivre : prenez des notes de ce que vous faites! Comme on doit attendre généralement environ quatre semaines après la journée de brassage pour goûter au résultat, je vous le garantis, vous allez oublier le détail de ce que vous avez fait ou pas fait. Prenez des notes.

Avant la journée de brassage

Voici les étapes à suivre avant la journée de brassage.

1. Se procurer l’équipement de base

Vous aurez besoin de l’équipement essentiel suivant :

  • un grand chaudron (au moins 16 litres)
  • un sac de voile (comme ce sac BIAB, par exemple)
  • un thermomètre (idéalement, un thermomètre instantané, comme un thermomètre à viande)
  • une grande cuillère
  • une grande passoire (une passoire à pâtes fait l’affaire)
  • une tourie ou une chaudière à fermentation de 5 ou 6 gallons (19 ou 23 litres), avec airlock
  • une chaudière pour l’embouteillage
  • un siphon (ou un auto-siphon) avec quelques pieds de tube de silicone
  • un densimètre

Bref, quelques trucs de cuisine, un ensemble de brassage de base, et un sac de voile, et vous voilà fins prêts!

2. Trouver une recette appropriée

Pour une première bière tout-grain, je suggérerais une recette relativement simple. Tenter une Stout impériale à 12%, une NEIPA, ou encore une lager américaine comme premier brassin tout-grain n’est peut-être pas la meilleure façon de réussir son coup.

Au final, vous pouvez prendre n’importe quelle recette de votre choix. Je suggérerais une pale ale bien houblonnée, dont le profil d’empâtage devrait convenir à la majortié des types d’eau, et dont le houblonnage viendra quelque peu masquer les erreurs éventuelles.

Je ne l’ai pas encore essayé, mais le clone de la Lagunitas New Dogtown Pale Ale, dont la recette se trouve dans le numéro d’automne de Brew Your Own, me semble un bon choix.

Ajustée au profil maxi-BIAB pour 4 gallons, avec une efficacité relativement basse de 65%, ça donne ceci :

Style : American Pale Ale
Densité initiale : 1,060
Densité finale : 1,012
IBU : 60
Alcohol : 6,2 %
SRM: 8

Grains

  • 8 lbs (3,6 kg) 2-row (78%)
  • 1 lbs (454 g) Vienna (10%)
  • 1 lbs (454g) Victory (10%)
  • 0,2 lbs (91 g) Special Roast (2%)

Houblons

  • 1 oz (28 g) Warrior – 60 min – 47 IBU
  • 0,5 oz (14 g) Cascade – 20 min – 5,2 IBU
  • 0,5 oz (14 g) Amarillo – 20 min – 8,1 IBU
  • 0,5 oz (14 g) Casacade – 0 min
  • 0,5 oz (14 g) Amarillo – 0 min
  • 0,5 oz (14 g) Amarillo – Dry hop – 3 à 5 jours
  • 0,25 oz (7 g) Simcoe – Dry hop – 3 à 5 jours

Levure

  • 1 paquet levure sèche – Danstar Nottingham

3. Acheter les ingrédients

En fonction de la recette que vous avez choisie, procurez-vous les grains, le houblon et la levure nécessaire.

Que vous faites vos achats en ligne ou personne, faites moudre les grains directement par le commerce, et essayer de procéder au brassage relativement rapidement après la mouture des grains, pour en conserver la fraîcheur.

Pour un premier brassin, je recommanderais d’utiliser une levure à ale sèche, comme la US-05 ou la Nottingham si vous faites un style américain, ou la S-04 si vous faites un style anglais.

Journée de brassage

Voici les étapes à suivre la journée du brassage

1. Faire la mise en place

Bien organiser son espace de travail est essentiel, surtout les premières fois. Un peu comme en cuisine, la précision de la mise en place est à la discrétion de chacun, mais il peut être utile de  :

  • faire une liste claire des étapes à suivre, pour pouvoir s’y référer
  • avoir du papier et un crayon pour prendre des notes
  • sortir l’équipement et le préparer
  • prévoir des serviettes ou des chiffons – y’a beaucoup d’occasions de renverser des choses, en brassant de la bière…
  • mesurer les ingrédients

2. Chauffer l’eau d’empâtage

  • mesurer la quantité d’eau d’empâtgage en fonction de la recette (si vous suivez la recette ci-dessus, avec le même équipement : 12,07 L).
  • si vous utilisez de l’eau d’aqueduc et que vous ne la filtrez pas au charbon, ajoutez du metabisulfite de potassium (tablette Campden) pour neutraliser le chlore. Une tablette campden réduite en poudre peut traiter 20 gallons (75 L) d’eau de brassage.
  • chauffer l’eau environ 10°F (6 °C) au-dessus de la température d’empâtage visée (les grains vont la refroidir). Beersmith a une fonction pour le calculer. Dans ce cas-ci, environ 162 °F (72 °C).

3. Installer le sac de toile et mélanger les grains

  • retirer le chaudron du feu.
  • installer le sac de toile sur le chaudron, en le fixant avec des attaches au besoin.
  • incorporer les grains moulus dans l’eau d’empâtage un peu à la fois, en brassant bien. Il est important de ne pas faire de boules de pâte avec les grains.
  • Vérifier la température, et ajustez au besoin (en remettant sur le feu en brassant constamment pour augmenter, si nécessaire).

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Remarque : les photos de ce billet ont été prises lors de la réalisation d’un très petit brassin. Si vous faites un brassin plus normal, il y aura beaucoup plus de grains dans le chaudron. Les photos ne servent qu’à donner une petite idée du processus.

4. Mettre au four

  • afin de maintenir la température de l’empâtage, je mets généralement le chaudron dans le four à son plus bas niveau (170 °F dans mon cas), et je le ferme aussitôt. Il est aussi possible d’emmitoufler le chaudron avec un sac de couchage, mais gare aux incendies, si le chaudron est encore sur le rond du poêle.
  • brasser à quelques reprises (disons aux 20 minutes).
  • laisser à température d’empâtage durant au moins une heure.

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5. Chauffer l’eau de rinçage

  • à mi-chemin de l’empâtage, chauffer l’eau de rinçage selon la recette (si vous suivez la recette, 4,85 L).
  • viser 165°F (64 °C) – (ne pas dépasser 170°F – 76,6 °C).
  • n’oubliez pas de neutraliser le chlore (metabisulfite de potassium).

6. Égoutter le sac et rincer les drêches

  • après une heure d’empâtage ou plus, retirer le chaudron du four, et remettez sur le poêle.
  • lever le sac de grains du chaudron (il sera très lourd) et le laisser égoutter un peu en le tenant bien.
  • installer grande passoire sur le chaudron, et y mettre le sac de grains – faites attention, c’est chaud et TRÈS collant.

02102017-IMG_7166

  • ouvrir le rond du poêle immédiatement, pour réduire le temps pour arriver à l’ébullition.
  • verser lentement l’eau de rinçage sur les grains, pour bien récupérer tous les sucres.
  • presser sur le sac de grains pour bien drainer. Personnellement, j’utilise deux tasses à café. Si l’eau de rinçage est sous les 170°F (76,6 °C), il n’y a pas de danger d’extraire des tannins avec cette méthode.

7. Se débarrasser des grains

  • retirer la passoire avec le sac à grains, et installer sur un autre récipient (du liquide continuera de drainer un peu).
  • laisser les grains refroidir un peu.
  • mettre les grains au compost. Les grains restants devraient être essentiellement des fibres (les sucres sont rendus dans le moût!). Il est possible de récupérer les grains en faisant des biscuits à chien, en l’ajoutant à du pain maison, en le donnant aux poules, etc.
  • un avertissement: des grains usés et mouillés, laissés à l’air libre trop longtemps, ça développe une odeur intense…

8. Amener à ébullition

  • amener le moût à ébullition
  • attention au débordement: en arrivant à ébullition, une pellicule se forme sur le dessus, et les débordements arrivent très rapidement

9. Ajouter le houblon amérisant

  • une fois atteint l’ébullition, ajouter la première charge de houblon (houblon amérisant), selon la recette (ici : 1 oz – 14 g – de Warrior)
  • le houblon crée les conditions propices à un débordement : la vigilance est de mise!

10. Bouillir une heure

  • maintenir l’ébullition durant une heure
  • faire ajouts supplémentaires de houblon selon la recette. Ici:
    • à 20 minutes de la fin de l’ébullitio (après 40 minutes): 0,5 oz (14 g) de Cascade, et 0,5 oz (14 g) d’Amarillo
    • en fermant le feu après 60 minutes d’ébullition): 0,5 oz (14 g) de Cascade, et 0,5 oz (14 g) d’Amarillo

11. Refroidir le moût le plus vite possible

  • à la fin de l’ébullition, retirer du feu et refroidir le plus vite possible: le temps passé au-dessus de 185 °F (85 °C) augmente l’extraction de l’amertume
  • le plus simple est de mettre le chaudron directement dans un bain d’eau glacé
  • descendre la température sous les 100°F (37,7 °C) (idéalement, 80°F – 26,7 °C – est mieux) avant de trop éclabousser le moût
  • à partir de cette étape, le moût est vulnérable aux infections : il faut prendre les précautions nécessaires (désinfection de l’équipement, couvert fermé, etc.)

12. Réhydrater la levure

  • pendant que le moût refroidit, réhydrater la levure
  • amener à ébullition environ 100 ml d’eau fraîche
  • refroidir l’eau dans un bain de glace; l’amener à 105 °F (40 °C) environ
  • transférer l’eau dans un contenant désinfecté
  • désinfecter le sachet de levure
  • ouvrir le sachet de levure avec des ciseaux désinfectés
  • saupoudrer la levure sur l’eau, couvrir d’un papier aluminium (désinfecté), et laisser reposer 15 minutes
  • avant d’inoculer le moût, brasser le tout (avec la sonde d’un thermomètre désinfecté, par exemple)

13. Transférer dans le fermenteur

  • une fois le moût refroidi, transférer dans un fermenteur (chaudière ou tourie) désinfecté
  • il est possible de tout transférer dans le fermenteur, incluant les protéines coagulées et les particules de houblon, mais vous pouvez aussi en retirer une partie à l’aide d’un tamis et d’un gros entonnoir

14. Ajouter l’eau supplémentaire

  • normalement, vous devriez avoir environ 2,5 gallons (9,5 L) de moût dans le fermenteur
  • mesurer la quantité d’eau froide à ajouter au moût (1,5 gallons – 5,7 L – pour arriver à 4 gallons – 15 L – au total)
  • n’oubliez pas de neutraliser le chlore!
  • transférer l’eau dans le fermenteur
  • bien agiter

15. Mesurer la densité

  • si vous voulez savoir combien d’alcool contiendra votre bière, il faut mesurer la densité initiale
  • remplir le cylindre à l’aide d’un « Wine Thief » ou d’un siphon
  • mettre le densimètre dans le cylindre et prendre en note la mesure
  • comparer la densité obtenue avec la prévision de la recette (ici, 1,062): plus la densité est élevée, plus il y a de sucre (et donc plus le taux d’alcool sera élevé).

16. Ajouter de la levure

  • bien faire éclabousser la bière pour l’aérer et fournir l’oxygène nécessaire à la levure
  • inoculer le moût avec la levure réhydratée. Il n’est pas nécessaire d’agiter beaucoup, mais ça ne nuit pas.

17. Maintenir la température

  • idéalement, mettre le fermenteur dans un endroit relativement frais, à température stable (environ 65 °F – 70 °F, 18 °C – 21 °C)
  • cet élément est peut-être un des plus importants pour produire une bière de qualité : la levure produit un résultat différent à température différente.
  • si vous n’avez pas de chambre de fermentation et que la température ambiante de l’endroit où vous placez votre fermenteur n’est pas dans dans le bon intervalle, il existe certaines astuces pour maintenir la température: un bain de glace, un t-shit mouillé avec un ventilateur, etc. Faites une recherche Google! Ou brassez des styles de bière appropriés pour la température avec laquelle vous avez à composer.
  • après quelques brasses, si vous avez la piqure, construisez-vous une chambre de fermentation. Un mini-réfrigérateur ou mini-congélo usagé, une source chaleur douce (comme un tapis de semence)  avec un contrôleur de température (comme ce contrôleur), et le tour est joué!

Après le brassage

1. Attendre

  • Résistez à la tentation d’ouvrir le fermenteur à tout moment pour savoir ce qu’il en est. Si vous avez un moût sucré, et que vous avez ajouter de la levure, ne vous en faites pas, il y aura fermentation.
  • Attendez de 10-14 jours, puis prenez une mesure de densité
  • Profitez-en pour goûter un échantillon de ce que vous avez créé. Ne soyez pas surpris si ça ne goûte pas ce à quoi vous vous attendiez. Une bière a besoin d’un peu de temps pour que les goûts se mélangent.
  • Si la densité est près de votre densité finale prévue, reprenez une densité après deux jours.
  • Si la densité est stable, vous êtes prêts à embouteiller.
  • Remarque importante : même quand la densité est stable, ce n’est pas une mauvaise idée d’attendre quelques jours pour que la levure finisse son travail de réabsorption de certains composés (vous verrez souvent l’expression « let the yeast clean up after themselves ». Dans le doute, attendez encore quelques jours.

2. Ajouter le houblon à cru (s’il y en a dans la recette)

  • si la recette le prévoit, faire le houblonnage à cru (« dry hop ») après la fermentation.
  • retirer la bonde (« airlock ».
  • ajouter le houblon à cru directement dans la tourie (ici, 0,5 oz – 14 g –  d’Amarillo, et 0,25 oz  – 7 g – de Simcoe).
  • laisser le houblon submergé dans la bière durant 3 à 5 jours (personnellement, je préfère 3 jours). ll y a plusieurs écoles de pensée sur la question, alors si vous désirez le laisser pour une dizaine de journées, il n’y a pas de problème non plus.
  • si possible, descendre la température de fermentation près du point de congélation: les particules de houblon et la levure en suspension vont descendre au fond de la tourie, ce qui facilitera le transfert (si vous n’avez pas de chambre de fermentation, vous pouvez placer la tourie dans un bac avec de l’eau et de la glace, par exemple).

3. Prendre la densité finale et calculer le taux d’alcool

  • avant l’embouteillage, prendre la densité finale
  • utiliser un calculateur pour estimer le taux d’alcool

4. Embouteiller

  • utiliser un siphon (ou un auto-siphon) pour transférer la bière dans une chaudière d’embouteillage désinfectée (idéalement, un chaudière munie d’un robinet – personnellement, j’ai acheté ce robinet, j’ai fait un trou à la perçeuse dans une de mes chaudières, et je l’ai installé).
  • ne pas éclabousser la bière partout: il faut éviter l’oxydation
  • utiliser un calculateur pour déterminer la quantité de sucre à ajouter pour la gazéification
  • utiliser une balance alimentaire pour calculer le sucre au poids (au volume, c’est difficile d’être précis)
  • ajouter le sucre à la bière, et mélanger tout doucement (en évitant d’éclabousser)
  • utiliser une «baguette d’embouteillage » désinfectée (« bottling wand ») attachée au robinet avec un petit bout de tube.
  • laver, rincer et désinfecter les bouteilles : personnellement, je plonge la bouteille dans le StarSan, je la vide, juste avant de remplir chaque bouteille
  • remplir chaque bouteille jusqu’au rebord
  • installer un bouchon désinfecté sur la bouteille avec l’outil appproprié (vous pouvez aussi utiliser des bouteilles de style « flip-top », qui ont un bouchon intégré
  • utiliser des bouteilles brunes, et non des bouteilles vertes ou transparentes : ces dernières laisser passer la lumière, et interagissent avec le houblon pour créer un arôme de mouffette.

5. Patienter durant la gazéification

  • placer les bouteilles pleines à l’abri de la lumière, dans en endroit relativement chaud (aux alentours de 20 °C). La levure a besoin d’un peu de chaleur pour fermenter le sucre ajouté et produire le CO2 qui ccrera la gazéification.
  • attendre deux semaines. Il arrive que la gazéification soit complète après une semaine, mais pourquoi gaspiller? De toute façon, la bière est meilleure après quelques semaines de conditionnement.
  • une fois la bière bien gazéifiée, placer la bière dans un endroit plus frais

6. Déguster

  • placer la bière au réfrigérateur au moins 24 heures avant de l’ouvrir
  • comme la bière a été refermentée en bouteille, il a y a un dépôt de levure au fond. Pour la plupart des styles, on ne veut pas cette levure dans le verre.
  • prendre un verre approprié, et verser doucement la bière en prenant soin de laisser le dernier centimètre (ou un peu moins) dans la bouteille
  • déguster!
  • prendre des notes de dégustatation : la couleur, le corps, les arômes, le goût, le niveau de gazéification, etc. Ça vous aidera à ajuster le tir.
  • si ce n’est pas déjà fait : préparer le prochain brassin!

Conclusion

Les points importants

Beaucoup de détails, vous trouvez? Voici, à mon avis, les points les plus importants auxquels porter attention :

  • fraîcheur des ingrédients : utilisez des grain frais, et de la levure fraîche
  • eau : assurez-vous de ne pas avoir de chlore, ou de neutraliser le chlore
  • thermomètre : ayez un thermomètre précis; si cotre thermomètre est à côté de la paque de 10 degrés, vous risquez de ne pas être dans la bonne fourchette pour l’empâtage et de rater l’extraction des sucres
  • fermentation : essayez d’être au moins dans la fourchette idéale pour la levure utilisée
  • propreté et désinfection : vous ne voudriez pas d’une bière infectée, de bières-volcans à l’ouverture, ou pire, de bombes de bière qui explosent, non? Assurez-vous que tout ce qui touche au moût et à la bière après l’ébullition soit désinfecté .

Ressources additionnelles

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