Le Rouge et le Noir : Ale rousse américaine

Brassée le 30 août 2017, il s’agit d’une bière rousse (American Amber Ale) équilibrée, qui rappelle un peu une rousse irlandaise. De par son apparence rouge foncée, presque bourgogne, je l’ai nommée Le Rouge et le Noir.

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Conception

Avec cette bière, je cherchais à peaufiner ma recette de bière rousse maison. Je voulais qu’elle soit à la fois sèche et bien maltée, avec un soupçon de caramel et de grains torréfiés. Je voulais également une bonne amertume, et une présence bien sentie du houblon, sans en faire une « Red IPA ».

Il y a plusieurs mois, alors que je voulais intégrer les houblons Willamette et Cascade à une bière rousse, je suis tombé sur la recette de la Rapture Red Ale. Elle correspondait à ce que je recherchais: un fond bien malté avec la présence de malt Munich et Victory, une bonne touche caramel, et des houblons américains bien sentis. Comme le résultat avait été excellent, j’ai repris cette recette, en la modifiant légèrement.

Recette

Voici la recette exacte que j’ai utilisée pour un brassin de 6 gallons (22,7 L). Les quantités exactes varient selon l’efficacité de votre brasserie et vos techniques de brassage. Pour cette raison, j’indique également le pourcentage du total pour les grains et le nombre d’IBU pour le houblon. Pour en savoir plus, lisez Remarques sur les recettes.

Style : American Amber Ale
Densité initiale :
 1,048
Densité finale : 1,010
IBU : 31,8
Alcohol : 5 %
SRM: 12

Grains

  • 7,7 lbs (3,5 kg) 2-row (70%)
  • 1,5 lbs (660 g) Munich I (14%)
  • 0,75 lbs (340 g) Victory (7%)
  • 0,5 lbs (225 g) Amber malt (5%)
  • 0,25 lbs (113 g) Caramel 120 (2%)
  • 0,25 lbs (113g) Orge grillé (roasted barley) (2%)

Houblons

  • 0,5 oz (14 g) Warrior – 60 min – 23.5 IBU
  • 0,75 oz (21 g) Willamette – 15 min – 5.5 IBU
  • 1 oz (28 g) Cascade – 10 min hopstand – 2.8 IBU

Empâtage

Parce que je voulais conserver un peu de sucre résiduel, j’ai opté pour le régime d’empâtage suivant :

  • 154 °F (67,7 °C) pour 60 minutes
  • 167 °F (75 °C) pour 10 minutes

J’ai utilisé la feuille de calcul de Bru’n water et j’ai visé le profil « Amber Balanced ». À partir de mon eau de départ (eau de l’aqueduc de Gatineau), j’ai ajouté un peu de sulfate de calcium et de chlorure de calcium.

Fermentation

J’ai décidé d’utiliser la levure sèche Danstar Notthingham, pour la simplicité d’utilisation. J’ai toujours eu de bons résultats avec cette levure, et elle flocule très bien.

Mon plan de fermentation était le suivant :

  • 64 °F (17,7 °C) pour les premiers jours de fermentation
  • Hausse graduelle à 70 °F (21 °C) après chute du krausen, et maintien à cette température pour quelques jours

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Journée de brassage et fermentation

La journée de brassage s’est déroulée sans problème.

Au moment de l’empâtage, j’avais un pH de 5,5, ce qui est un peu élevé. J’ai ajouté environ 0,5 ml d’acide lactique pour arriver à un pH de 5,2.

Pour le « hopstand » de Cascade à la fin de l’ébullition de 60 minutes, j’ai coupé la source de chaleur, j’ai fait un « whirlpool » de 10 minutes, et j’ai ensuite rapidement refroidi le moût sous les 185°F (85 °C) pour stopper l’extraction d’IBU en grande partie. J’ai ensuite refroidi aux alentours de 70°F (21 °C) en transférant dans le fermenteur.

La densité originale avant fermentation était de 1,049, soit un petit point au-dessus de la cible.

Après avoir réhydraté la levure sèche, j’ai inoculé le moût et j’ai ajouté une fiole de Clarity-Ferm (je compte faire une chronique là-dessus, mais le Clarity-Ferm permet de faire une bière réduite en gluten que ma conjointe tolère bien). J’ai ensuite mis ma tourie dans la chambre de fermentation, à 64 °F (17,7 °C).

La fermentation s’est passée comme prévu : développement d’un krausen imposant moins de 20h après l’inoculation, chute du krausen après un peu plus de 72 heures, puis hausse graduelle à 70 °F (21 °C) pour quelques jours.

Le 8 septembre, j’ai procédé à ma routine habituelle avant l’enfûtage: j’ai commencé le « cold crash », et j’ai ajouté un peu de gélatine le 2017-09-09. Cette façon de faire (très optionnelle) permet de clarifier la bière plus rapidement et de diminuer la quantité de dépôt au fond du fût.

J’ai enfûtée la bière le 11 septembre, et je l’ai mis dans mon frigo à une pression de 12 PSI.

Densité finale : 1,008.  C’est légèrement plus bas qu’anticipé, pour au taux d’alcool de 5,4%.

L’échantillon est prometteur : sec et malté, on goûte bien un léger arrière-plan de caramel et des notes torréfiées.

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Notes de dégustation

Ma première dégustation de cette bière a eu lieu le 16 septembre, soit 18 jours après le brassage, ce qui est plutôt rapide.

Apparence : bière très ambrée, foncée avec des accents rubis, particulièrement en la tenant à la lumière. Mousse beige abondante, qui s’estompe un peu après quelques minutes. Gazéification moyenne.

Arômes : arômes de malt, notes subtiles de café et de caramel, légèrement fruitées

Goût : le malt est bien présent, notes caramel, le corps est assez robuste. Amertume tranchante, finale sèche avec légé goût de café.

Impression générale : je suis vraiment satisfait! Je suis tout près de la rousse maison idéale : c’est goûteux et malté, mais tout de même sec. Les houblons (Cascade et Willamette) sont présents, mais bien équilibrés, et l’amertume est suffisante pour trancher le côté malté et houblonné. La prochaine fois, je voudrais essayer avec une autre levure, et diminuer légèrement la quantité d’orge grillé pour que les notes torréfiées soit un peu moins présentes et que la bière soit un peu moins foncée. J’augmenterais possiblement un peu aussi la quantité de houblon Cascade en « hopstand ».

 

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