Créer de la bière : les grandes étapes

La bière, cette boisson alcoolisée qui accompagne l’humanité depuis son berceau, comporte une certaine aura de mystère : comment passe-t-on de l’orge à l’alcool, des grains au verre?

Voici les grandes étapes du processus de brassage :

  1. Production du moût
  2. Fermentation du moût
  3. Gazéification et vieillissement

À chacune des ces étapes, les décisions prises influencent le produit final à déguster : saveurs, arômes, sucre résiduel, corps, arrière-goût, niveau d’amertume, etc.

1. Production du moût

Afin de créer de la bière, la première étape est la production du moût. Le moût est essentiellement un jus sucré qu’on prépare pour ensuite le fermenter.

Dans le cas de la bière, le moût est préparé à partir de grains : principalement l’orge, mais aussi le blé, le seigle, le maïs, le riz, etc.

De façon générale, plus le moût contient de sucre à fermenter, plus le taux d’alcool de la bière sera élevé.

Essentiellement, pour produire le moût :

  • on extrait les sucres des grains en les trempant dans l’eau chaude
  • on y fait quelques ajouts, dont du houblon
  • on bouille
  • on refroidit

Choix des sucres à fermenter

Le premier choix à faire est de décider d’où viendront les sucres fermentescibles (les sucres qui seront fermentés et transformés en alcool par la levure).

Pour la plupart des bières, la majorité des sucres viendront de l’orge. Certains styles de bière demandent d’autres grains. Par exemple, les bières blanches contiennent une forte proportion de blé, et les lagers américaines ont généralement beaucoup de maïs.

Il est également possible d’ajouter du sucre raffiné, très fermentescible, comme du sucre blanc, de la cassonnade, de la mélasse, du sucre candy, etc., afin d’augmenter le taux d’alcool tout en amincissant le corps (oui oui, du sucre dans le moût amincit le corps d’une bière, en lui fournissant un sucre presque 100% fermentescible – après la fermentation, tout le sucre aura été tranformé).

L’imagination est la seule limite des combinaisons possibles : chaque choix a une influence sur le produit final.

Trempage : l’empâtage des grains

Le sucre de certains grains (dont l’orge) ne sont pas directement accessibles par la levure. Afin d’accéder aux sucres et de les rendre fermentescibles, il faut procéder aux étapes suivantes :

  • Maltage : le maltage consiste à faire germiner les grains, et ensuite stopper la germination en faisant chauffer les grains. À moins d’être un peu fou, on achète les grains déjà maltés.
  • Empâtage :  l’empâtage est le trempage des grains maltés à la température idéale pour que les enzymes appropriées fassent la conversion des amidons en sucres fermentescibles.

La température et la durée de l’empâtage ont une incidence sur le« profil de sucre » du moût. Il existe plusieurs techniques, mais de façon générale, on fait l’empâtage aux alentours de 150°F (65,5°C). Un température plus basse produit un moût plus fermentescible, et une température plus élevée produit un moût qui contient plus de sucre non-fermentescibles (des sucres qui seront toujours présents après la fermentation, et qui rendront ainsi la bière moins sèche, plus sucrée).

On peut également se procurer de l’extrait de malt (en lique ou en poudre) : dans ce cas, les sucres fermentescibles ont déjà été extraits de façon industrielle.

Ébullition

La plupart des recettes demandent un temps d’ébullition d’une heure, alors que certaines exigent 90 minutes ou plus.

Le moût est porté à ébullition pour différentes raisons.

Pasteurisation

Les grains de malt contiennent toute sorte de bactéries et de levures sauvages. En bouillant, on élimine tous les pathogènes et on donne une chance à la levure qu’on a choisi de gagner la bataille de la fermentation.

Amertume

La bière, c’est généralement plutôt sucré. Sans une certaine amertume, le résultat final manquerait d’équilibre. Ça n’a pas toujours été le cas, mais depuis quelques centaines d’années, les fleurs de houblon sont utilisées pour apporter l’amertume nécessaire.

Or, l’amertume du houblon ne peut être extraite que par le biais d’un contact prolongé avec de l’eau à température élevée, soit au moins 185° F (85 °C).

Élimination de certains composés

Certains composés chimiques et certaines protéines qui auraient des effets indésirables sur le produit final sont également volatilisés ou précépités durant l’ébullition.

Autres saveurs

Vers la fin de l’ébullution, de même que pendant ou apres la fermentation, d’autres ajouts peuvent être faits pour compléter le profil aromatique : houblons supplémentaires, épices, sucre, etc.

2. Fermentation du moût

Selon l’adage, le brasseur ou la brasseuse fait seulement le moût; c’est la levure qui fait la bière.

Ce n’est pas faux, bien sûr, mais encore faut-il donner à la levure le meilleur environnement possible pour produire le résultat désiré.

La levure, ce merveilleux micro-organisme, transforme la majorité du sucre du moût en alcool et CO2. Pas de levure, pas d’alcool. Si j’étais religeux, je crois que je vénérerais la levure…

Choix de levure

Le premier choix à faire est bien sûr la levure elle-même. En théorie, n’importe quelle levure a la capacité de produire de la bière : levure à bière, levure brett, levure à pain, levure sauvage, etc.

Mais le choix de la levure a un incidence considérable sur le résultat final. Certaines levures ont évolué en fonction des conditions dans lesquelles elles se sont reproduites, pour développer des caractéristiques bien spécifiques.

Les levure de type « lager », par exemple, préfèrent une température de fermentation très basse, et produisent un résultat très neutre, alors que les levures belges préfèrent une température plus élevées, et produisent une foule d’arômes et de saveur fruitées et épicées, assez pour faire la signature de certains types de bière.

Choisir sa levure est aussi important que de bien produire son moût.

Température de fermentation

À mon sens, un certain contrôle de la température de fermentation est essentiel à la production de bière. Ou à tout le moins, si on n’a pas les moyens de contrôler la température, il faut être conscient des effets de la température avec laquelle on travaille et en tirer profit.

Quelques degrés de différence peuvent résulter en des bières passablement distinctes. La température idéale diffère en fonction de la levure utilisée. Ainsi, il n’y a pas de norme qui fonctionne à tout coup. Il faut faire ses recherches.

De façon générale, on peut affirmer que plus la température de fermentation est basse, plus l’effet de la levure est neutre, et plus la température de fermenation est élevée, plus la levure contribuera au profil final de la bière.

Temps de fermentation

Beaucoup des kits vendus, pour simplifier le tout, donnent l’instruction de fermenter deux semaines en première fermentation, et deux semaines en fermentation secondaire.

D’abord, il est pratiquement impossible de prédire le temps exact que prendra la levure à faire son travail : ces petits organismes travaillent selon leur propre horaire… Ensuite, même lorsque la densité finale est atteinte et qu’elle est stable, il est bénéfique de laisser la bière sur la levure pendant quelques jours, pour peaufiner le profil de la bière. Et finalement, en brassage maison, il est rarement nécessaire de transférer la bière dans une deuxième tourie pour une fermentation secondaire.

Au final, il faut se fier à nos perceptions : lorsque la densité est stable (et donc qu’il n’y a plus de sucre à fermenter), et que la bière est prête au goût, il est temps de l’embouteiller ou de l’enfûter.

3. Gazéification, vieillissement et présentation

À la fin de la fermentation, on a de la bière! Mais il manque un élément essentiel : les bulles! Il faut gazéifier la bière (il paraît que le terme technique est carbonatation, qu’il faut carbonater la bière, mais je refuse..!). En effet, une bière flat, ce n’est pas très intéressant… Les bulles et le gaz carbonique viennent apporter un élément rafraîchissant au produit final, et modifient la façon dont la bière se manifeste en bouche.

De plus, la plupart des bières nécessitent un temps de vieillissement pour arriver à pleine maturité. La durée de la maturation dépend de plusieurs facteurs, dont le style de bière. Par exemple, une IPA se boit généralement très jeune, avant que les puissantes effluves de houblon s’estompent, alors qu’un vin d’orge à 12% peut prendre une bonne année ou plus avant d’atteindre son plein potentiel.

Refermentation en bouteille ou enfûtage

Il existe deux techniques pour gazéifier la bière et la préparer à la dégustation : la refermentation en bouteille et l’enfûtage.

La technique de refermentation est bouteille est plus simple et nécessite peu d’équipement : il s’agit simplement d’ajouter une petite dose de sucre à la bière (calculée en fonction volume de bière, de la température de fermentation, et du niveau de gazéification souhaitée), et d’embouteiller la bière. La levure recommencera son activité avec le sucre ajouté, et créera un peu d’alcool et du CO2. Ce CO2, emprisonné dans la bouteille, entrera en solution dans la bière. Généralement, il faut deux semaines à température pièce pour que la gazéification se fasse.

La technique d’enfûtage nécessite quant à elle plus d’équipement, mais elle donne un résultat plus prévisible. Il s’agit de transférer la bière dans un fût, de la refroidir, et d’y ajouter du CO2 (provenant directement d’une bouteille de CO2) à la pression voulue, en fonction de la température. Il existe plusieurs techniques, mais il faut généralement de quelques jours à une semaine pour que la bière soit bien gazéifiée.

Il est ensuite possible de servir la bière en fût ou de l’embouteiller.

Présentation

Il ne faut pas négliger la présentation de la bière. Je crois fermement que le contexte de dégustation a une influence importante sur la perception. Il faut bien choisir le verre, servir la bière à la bonne température, et bien présenter sa bière pour établir un horizon d’attente,  et guider en quelque sorte la dégustation.

 

En résumé, la production de bière est une suite de processus distincts. Dans chacun de ces processus, les décisions prises influencent le résultat final, certaines de façon drastique, et d’autres de façon plus subtile. L’art du brassage consiste à bien doser chacune de ces décisions, et à bien comprendre les effets de ces décisions, afin d’arriver à créer un breuvage à la hauteur des attentes.

En contexte de brassage commercial, les réalités économiques dictent certaines de ces désisions. En revanche, en contexte de brassage amateur, l’avantage est de pouvoir baser toutes les décisions sur le seul critère de la vision qu’on veut mettre en oeuvre.

D’une lègère blonde d’été au Stout impérial style huile à moteur, en passant par la IPA de la Côte Ouest ou la belge à 10%, vous pouvez brasser ce que vous voulez!

Santé!

 

Un commentaire sur “Créer de la bière : les grandes étapes

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s